Vepřový bůček marinovaný v shiokoji

Martin Baránek z olomoucké Entrée restaurace tentokrát připravil až neuvěřitelný recept. Domácí klasiku, kterou povýšil doslova na umění.

Sice to není nic pro vegetariány a nedělní oběd budete muset začít připravovat už tak ve čtvrtek, ale jsme si jistí, že nebudete litovat.

 

Vepřový bůček

Ingredience:

Postup:

  1. Vepřový bůček vykostíme
  2. Lehce osolíme
  3. Potřeme shiokoji
  4. Vakuujeme nebo obalíme fresh fólií a necháme 2 dny marinovat
  5. Po dvou dnech bůček opláchneme
  6. Obalíme freshkou tak, aby byly boky volné
  7. Potom obalíme alobalem, boky opět nechat volné
  8. Pečeme 8 hodin na 88°C na kombinaci pečení-pára
  9. Po upečení vybalíme, ještě za tepla položíme do nádoby vyložené pečícím papírem kůží dolů
  10. Zatížíme, ať se bůček zapresuje a kůže je rovná
  11. Takto necháme vychladnout klidně do druhého dne v lednici
  12. Nakrájíme na plátky silné 1 cm a restujeme dozlatova na pánvi

 

Salát z okurek a bílé ředkve

Ingredience:

  • Bílá ředkev - 1 ks
  • Okurek – 1 ks
  • Limetkový fresh - 160 ml
  • Rýžový ocet – 160 ml
  • Mirin – 400 ml
  • Sůl – 4 g
  • Kombu - 15 g

Postup:

  1. Ředkev oloupeme a nakrájíme na kolečka
  2. Okurek nakrájíme na kolečka
  3. Mirin zredukujeme na půlku
  4. Přidáme ocet, limetkovou šťávu, sůl a zavaříme na pánvi
  5. Odstavíme a vložíme kombu, necháme 30 minut infuzovat
  6. Nakrájenou ředkev a okurek zalejeme nálevem
  7. Necháme vychladnout a promarinovat
  8. Po vycedění nálev ponecháme, použijeme jej na omáčku

 

Omáčka k bůčku

Ingredience:

  • Chilli – 20 g
  • Zázvor – 20 g
  • Šalotka – 50 g
  • Česnek - 20 g
  • Škrob – 15 g
  • Cukr – 5 g
  • Sezam černý a bílý – 20 g
  • Hrachová tamari – 100 ml
  • Sezamový olej - 50 ml
  • Nálev z ředkve a okurek

Postup:

  1. Zázvor, chilli, česnek a šalotku nakrájíme na brunoise (malinké kostičky)
  2. Orestujeme na oleji
  3. Zalejeme nálevem z marinovaných okurek a ředkve
  4. Zavaříme, necháme 15 minut povařit
  5. Přidáme cukr, tamari a sezamový olej
  6. Zahustíme škrobem
  7. Nakonec přidáme orestovaná sezamová semínka

Dobrou chuť!!

Zpět do obchodu