O produktech

komekoji - enzymatická rýže

Svatý grál tradiční japonské gastronomie. "Kome" znamená v japonštině rýže a "Koji" označuje kulturu Aspergillus oryzae (kropidlák rýžový).

Kombinací těchto ingrediencí vzniká unikátní rýžový výrobek určený k enzymatickému staření a ochucování masa. Zároveň je základem pro pestrou škálu potravin jako nápoje a dezerty amazake, shiokoji, miso, saké, ocet komezu, sojová omáčka tamari a další.

Důraz klademe na původní způsob výroby komekoji bez přidaných průmyslových enzymů či konzervantů a kombinujeme ho s moderním způsobem sušení chladným vzduchem.

komekoji

miso - fermentovaný polévkový základ

Stačí lžička této pasty do nevroucí polévky nebo teplé vody a před sebou máte chuťově i nutričně plnohodnotný polévkový základ.

Variantu komemiso vyrábíme záměrně pro její vývarovou a nasládle hebkou "umami" chuť, která pochází z vysokého obsahu enzymů v použité rýži. Tímto způsobem v Česku vzniká na evropském trhu ojedinělý fermentovaný produkt.

komemiso

shiokoji - kvašená marináda

Křehčení a ochucení masa i zeleniny v jednom balení. Stačí potřít a nechat alespoň hodinu působit bez nasolování a jiné přípravy.

"Shio" znamená v japonštině "slaný". Sůl obsažená v tomto výrobku zajišťuje především podmínky pro korektní mléčné kvašení, při kterém zároveň dochází k enzymatické přeměně škrobů rýže na stravitelné cukry. Ty následně zajistí povrchovou karamelizaci při pečení mas i zeleniny a dodají jim tak delikátní křupavost, křehkost a příjemně bylinné aroma.

shiokoji

tamari - bezlepková sojová omáčka

Pověst praví, že tamari vznikla náhodou. Prý výrobcům miso pasty netěsnily staré cedrové kádě. Vytékající tekutinu ochutnali, začali shromažďovat a prodávat.

Sojovou omáčku tamari připravujeme obdobně. Oddělíme tekutinu z vykvašené komemiso pasty a tím získáváme světlou sojovou omáčku jantarové barvy.

komezu - japonský ocet

Na světě existuje mnoho druhů octů. Existuje mnoho druhů výběrových octů. A existuje jeden unikátní a pro svou vzácnost velmi oceňovaný ocet. Je to tzv. japonský rýžový koji ocet označovaný jako komezu.

Ten vyrábíme kvašením a oxidací z vařené rýže a komekoji procesem "multiple parallel fermentation". Tento tradiční postup nemá ve světě výroby octů obdobu.

vinegar

sake kasu (sake lees) - enzymatické rýžové pokrutiny

Pochází ze dna kvasné nádoby s rýžovým octem, odkud se odebírají v první fázi kvašení rýže. Jsou zdrojem nečekaně jemných chutí, vitamínů z povrchových částí rýžového zrna a koji enzymů.

Používají se obdobně jako miso pasta s odlišným chuťovým efektem či putují do mýdel a jiných kosmetických přípravků pro svoje omlazující účinky.

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.. Více informací zde.