Představte si chuť, která dokáže jediným dotykem proměnit obyčejné jídlo v kulinářský zážitek. Chuť tak intenzivní a komplexní, že se stala základem celé civilizace. Přesně takovou sílu měl garum – fermentovaná rybí omáčka, která byla pro starověký Řím tím, čím je pro nás dnes kečup nebo sójová omáčka.
Příběh starý dva tisíce let
Garum má fascinující historii sahající až do antiky a Středomoří. Římané ho vyráběli vrstvením ryb (nejčastěji makrel nebo sardinek) a jejich vnitřností se solí, někdy s bylinkami. Tuto směs nechávali fermentovat na slunci několik měsíců, až vznikla silná, jantarově zbarvená tekutina plná umami chuti.
Nebyl to jen obyčejný dochucovač. Garum byl luxusním zbožím, které se objevovalo na každém "lepším" římském stole – od zámožných rodin až po císařské hostiny. Nejkvalitnější varianty dosahovaly astronomických cen a jeho výroba se stala tak důležitou, že po celém Středomoří vznikaly specializované garum manufaktury.
Po pádu Římské říše se znalost výroby garumu postupně vytratila a až archeologické objevy 21. století pomohly vědcům lépe pochopit jeho přípravu. Dnes najdeme jeho potomky v podobě italské colatura di alici nebo asijských rybích omáček.
Moderní revoluce: od Nomy k našim sudům
Od antických časů vývoj pokročil. Dnes enzymy pro fermentaci dodává ušlechtilá plíseň koji a nefermentují se pouze ryby nebo maso, ale třeba i cvrčci, vaječné bílky, včelí pyl nebo houby. Nejdál v experimentech zašla dánská Noma, nejlepší restaurace světa posledního desetiletí, a i my jsme se u ní inspirovali.
Naše veganská interpretace
Veganský garum je druh amino-omáčky – něco mezi sójovkou a rybí omáčkou. Je doslova nabitý umami chutí a božsky doplní každé jídlo. Dokáže přidat "masovou" chuť i do 100% veganských pokrmů. Používá se v malém množství jako takový "final touch" jednotlivých jídel.
V našem provozu nepoužíváme živočišné produkty a tak volba padla zejména na houby jako skvělý zdroj bílkovin a atraktivních chutí. Experimentujeme ale i se surovinami, které zbydou po lisování olejů – například s českým kmínem či konopím.
Náročný proces s překvapivými výsledky
Výroba garumu je poměrně náročná – fermentuje tři měsíce při teplotě těsně pod 60°C a dává tak proběhnout celé škále biochemických reakcí, které namíchají jedinečný koktejl chutí. Díky enzymům z koji se bílkoviny štěpí na aminokyseliny, polysacharidy na jednoduché cukry a tuky na mastné kyseliny. Ty mezi sebou při tzv. Maillardově reakci komplexně interagují a tento proces se výrazně podílí na výsledné umami chuti.
Někdy se ale stane něco nečekaného.
Náš konopný garum měl být katastrofou – po první fermentaci chutnal hrozně a už jsme ho chtěli vyhodit. Ale shodou okolností (prostě nebyl čas 🙈) jsme ho nechali ještě půl roku tiše fermentovat zapomentý někde v koutě...
A pak se stal zázrak. Když jsme ho poté ochutnali, zůstali jsme v šoku. Ta chuť! Tak silná, tak komplexní, tak neuvěřitelná. I tohle se děje při fermentaci :-)
Bohatá paleta chutí
V naší nabídce najdete garumy z různých hub, ale nejen z nich:
- Žampiónový – klasická, zemitá chuť
- Z lišek – jemná peprnost, typická chuť z lesa
- Ze shiitake – silné umami tóny, nově i v bio kvalitě
- Z korálovce (hericium) – garum z nejoblíbenější houby dnešní doby
- Z hlívy ústřičné – komplexní profil
- Z polničky topolové – unikátní charakter
- Hřibový – jedna z nejoblíbenějších českých chutí
- Kmínový – aromatický a typické chuti (mimochodem skvělý do bramboračky)
- Konopný – s bylinnými podtóny
Bonus: Garumové pasty
Filtrací garumové omáčky to ale nekončí. Na dně fermentačních sudů totiž zůstává prokvašená pasta, která je lahodná stejně tak. Tenhle poklad nevyhazujeme, ale připravujeme z ní neméně atraktivní produkt – garumové pasty, které se dají použít do houbových polévek, pomazánek, gulášů, omáček a kdo ví, kde kreativní kuchaři uplatnění ještě najdou.
Jak garumy používat?
Garumy se používají po kapkách jako finální dochucení omáček, polévek, dipů, salátů nebo pomazánek. I nepatrným množstvím pozvednete chuť jídla na vyšší úroveň. Jsou to dochucovadla pro kulinářské nadšence, kteří se v kuchyni baví, hledají nové chutě a snaží se svá jídla dotáhnout k dokonalosti.
Ne nadarmo byly garumy dlouho k dispozici pouze pro šéfkuchaře nejlepších restaurací. To se snažíme změnit, a i když patří stále primárně do restaurací, přinášíme je pro všechny milovníky chutí, ať už vaří kdekoliv.
Hned dva videorecepty
Díky Daniele Bystrické Vám můžeme nabídnout hned dva videorecepty, kde můžete garum použít:
Restované houby s garumem na topince:
Houbová omáčka s garumem:
Garumy nejsou (jen) pro vegany
Jinak abychom si rozuměli – tyto garumy nejsou (jen) pro vegany. Jsou pro všechny. Tady jde hlavně o chuť. Jedinečnou se vším všudy!
