o garumech

Garum je původně rybí omáčka pocházející ze středomoří, jejíž historie sahá až do antiky, kdy se zasolené ryby nechaly v nádobách na slunci fermentovat téměř celý rok. Od té doby vývoj pokročil, enzymy pro fermentaci dodává ušlechtilá plíseň a nefermentují se pouze ryby nebo maso, ale třeba i cvrčci, vaječné bílky, včelí pyl nebo houby. Nejdál v experimentech zašlá dánská Noma, nejlepší restaurace na světě posledního desetiletí, a i my jsme se u ní inspirovali.

Veganský garum je to druh amino-omáčky. Něco mezi sójovkou a rybí omáčkou. Je doslova nabitý umami chutí a božsky doplní každé jídlo. Dokáže přidat "masovou" chuť i do 100% veganských jídel. Používá se v malém množství jako takový "final touch" jednotlivých pokrmů.

Ne nadarmo byly garumy dlouho k dispozici pouze pro šéfkuchaře nejlepších restaurací. To se snažíme změnit, a i když patří stále primárně do restaurací, přinášíme je pro všechny kuchařské nadšence a milovníky chutí, ať už vaří kdekoliv.

Výroba garumu je poměrně náročná, fermentuje tři měsíce při teplotě těsně pod 60°C a dává tak proběhnout celé škále biochemických reakcí, které namíchají jedinečný koktejl chutí. Díky enzymům z koji se bílkoviny štěpí na aminokyseliny, polysacharidy na jednoduché cukry a tuky na mastné kyseliny. Ty mezi sebou při tzv. Maillardově reakci komplexně interagují a tento proces se výrazně podílí na výsledné umami chuti.

V našem provozu nepoužíváme živočišné produkty (vyjma medu) a tak naše volba padla zejména na houby jako skvělý zdroj bílkovin a atraktivních chutí, ale nejen na ně. Experimentujeme i se surovinami, které zbydou po lisování olejů, např. s kmínem.

Filtrací vlastní garumové omáčky to ale nekončí. Na dně fermentačních sudů totiž zůstává prokvašená pasta, která je lahodná stejně tak a pár kuchařů, co ji ochutnali, nám dalo za pravdu. Tenhle poklad nevyhazujeme, ale připravujeme z ní neméně atraktivní produkt – garumové pasty, které se dají použít do houbových polévek, pomazánek, gulášů, omáček a kdo ví, kde kreativní kuchaři uplatnění ještě najdou.

Nebojte se tedy experimentovat s umami chutí i v podobě veganských garumů a past. Fantasticky dochutíte svá jídla doslova pár kapkami.