o enzymech v kuchyni

Koji enzymy najdete samozřejmě i v misu a dalších výrobcích, ale typickými pomocníky v kuchyni pro úpravu potravin nebo další fermentační procesy jsou enzymatická obilovina (komekoji, genmaikoji, mugikoji) a enzymatická slaná marináda shiokoji.

Enzymatická obilovina

• Rýže (nebo ječmen) porostlá a prorostlá plísní koji, která je poté usušena při teplotách pod 50°C, aby nedošlo k degradaci cenných enzymů
• Vhodná na přípravu vlastního misa, shiokoji, amasaké nebo na "staření" masa

Shiokoji

• Marináda vhodná jak na ryby a bílé maso (marinuje se typicky několik hodin), tak na červená masa (marinuje se přes noc v chladu), která maso nakřehčí a dodá mu nezaměnitelnou chuť umami
• Vhodná také pro nakládání zeleniny nebo do zeleninových salátů, zálivek apod.

Abyste si umění enzymů mohli představit v praxi, nabízíme malou ochutnávku, kterou najdete v našich receptech.

"Staření" masa s komekoji

• Komekoji tyčovým mixérem rozmixujte nebo v hmoždíři nadrťte na jemnou mouku
• V mouce obalte steak či jiné maso a vložte do lednice
• Nechte 1-2 dny působit a poté maso zbytků komekoji zbavte
• Maso je nakřehčeno jako při dlouhém staření a je připraveno na Váš oblíbený recept

Příprava amasaké kaše

• Uvařte rýži a nechte zchladnout na cca 40-50°C
• Přidejte sušenou komekoji (doporučujeme poměr 1:5) a promíchejte
• Vložte do rýžovaru nebo trouby, nastavte na teplotu 50-60°C a nechte 6-8 hodin působit
• Výslednou kaši můžete ještě namixovat nebo dochutit např. ořechy

Čím více komekoji použijete, čím vyšší teplotu nastavíte nebo čím déle necháte rýži v troubě, tím bude kaše sladší. Je to alchymie, ale krásná a chutná.