o tamari
Tamari je druh sójové omáčky a tradičně se vyrábí lisováním tekutiny z misa – fermentované enzymatické luštěninové pasty. Typicky jde o sójový výrobek.
To ale u nás neplatí. My v Kojibakers se snažíme skloubit tradiční asijské recepty s lokálními surovinami a výjimkou není ani tamari.
Abychom neochudili miso, nelisujeme tamari z něj, ale postupně jsem vyvinuli vlastní recepturu, kdy je primárním produktem právě tato "sójovka" a naopak miso "jen" vedlejší produkt.
A protože sóju nahrazujeme nealergenními surovinami, vznikají u nás naprosto unikátní "sójovky" bez sóji vhodné pro všechny, kdo sóju z jakéhokoliv důvodu jíst nemohou nebo pro příznivce lokálních a evropských surovin.
První naší nesójovou tamari byla hrachová a vznikla během výroby hrachového misa. Postupně jsme si prošli procesem zdokonalování základní receptury, vícenásobné fermentace a hlavně pravidelné péče o tekutinu, která postupně zraje, a enzymy z koji neúnavně pracují na její jedinečné chuti.
Typické použití je stejné jako u sójových omáček, tj. pro dochucení všech možných jídel a její kouzlo postupně objevili i ti nejlepší kuchaři. A tak nás při jedné návštěvě Radek Kašpárek inspiroval k pokusu o pohankovou tamari.
Alchymie chuti a různé experimenty milujeme a tak jsme do Fieldu zhruba po osmi měsících vezli na ochutnání první verzi pohankové tamari. Dost možná první pohankové tamari na světě.
A protože se záhy dostala na degustační menu této michelinské restaurace, zařadili jsme ji nejen do standardní výroby, ale začali jsme zkoumat i další varianty. Pracujeme tak třeba na cizrnové nebo ječné tamari a věříme, že toto úžasné dochucovadlo získá své místo na slunci i v dalších lokálních variantách.
Tamari můžete dochucovat tofu, tempeh, houby a je nepostradatelným pomocníkem při přípravě asijských a Asií inspirovaných jídel. Často je používána do omáček nebo i jako součást salátových zálivek.
Naším tajným tipem je solení pomocí tamari místo soli. Fermentovaná sůl neobsahuje tolik sodíku jako běžná kuchyňská sůl a lze ji tak považovat za zdraví prospěšnější alternativu. Ale co hlavně, dodáte s ní jídlům i úžasnou umami chuť a povýšíte Vaše jídla o další stupínek.