V lednu 2025 jsme na dva týdny vyrazili do Japonska s hlavním cílem vidět výrobny tradičních fermentovaných produktů a pokusit se přenést nějaké zkušenosti k nám do Čech. A jak to ve skutečnosti vypadalo?
Ten nápad se zrodil už dávno, ale konkrétní obrysy dostal na podzim 2024, kdy jsme s našimi japonskými zákazníky v Německu, s Takuijm a Yukou, seděli v naší provozovně v Otročiněvsi a bavili se o všem možném. Zmínili jsme náš sen, a protože Takuji s Yukou mají dodavatele i v Japonsku, nabídli možnost zkusit zprostředkovat několik takových návštěv s tím, že je samotné by to vlastně taky zajímalo. A protože japonská preciznost cizelovaná deset let v Německu je brutální kombinace, brzy byl na světě detailní itinerář cesty.
A tak se jelo.
V tomto textu vynechám úžasné cestovatelské zážitky a turistická místa, která dobře popisuje nejeden cestopis. Vynechám i neuvěřitelné gastronomické orgie, které jsou jednak nad rámec toho, abych to vlastně dokázal popsat, a také to raději nechám v kompetenci Danči Bystrické, toho času kuchařky v brněnském Bangu, která jela s námi.
Zaměřím se na výrobny, které jsme měli možnost navštívit, a pokusím se nasdílet pár zkušeností v naději, že Vás zajímá, jak se takové tradiční fermenty ve skutečnosti vyrábí.
I proto jsme si vybrali producenty s tradičním způsobem výroby. Ti, co miso nezahřívají, nepasterizují, koji vyrábí ručně a používají náčiní staré desítky let v prostorech, kde jejich zpravidla rodinné firmy sídlí stovky let. To je to, co nás inspiruje a jakou cestou jsme se sami vydali. Průmyslové linky si necháme na jindy, nebo na nikdy 😊
1. Marukawa miso výrobna
To bylo nejvíc. Už jen přivítání s cedulkou „Welcome Kojibakers“ v jejich obchodě při vstupu do budovy dávalo tušit, že to bude milé a příjemné. A bylo.
Výrobnu vlastní jedna rodina už po několik generací a postupně se nám všichni věnovali skoro celý den. Přes různé příběhy z historie, jejich filozofii proč vyrábět bio produkty, ochutnávky miso past, ale i celé obědové hostiny z jejich produkce jsme se dostali až k detailní prohlídce výrobny, popisu výrobních postupů a toho, jak se v čase mění.
Byl jsem ohromen množstvím manuální práce od plnění přes etiketování a balení výrobků. Skoro žádná automatizace a v tomto ohledu jsme my s naší etiketovačkou a poloautomatickou plničkou snad i o trochu dál. Na druhou stranu, tři tuny misa zvládnou každý den vyrobit v podstatě dva lidi. Tady se máme stran efektivity vážně co učit.
Byli jsme překvapeni podobností s námi, kde i přes značný zkušenostní a historický rozdíl jsou některé společné prvky fungování až zarážející. Myslím, že obě strany byly mile překvapeny.
A to ještě došlo k ochutnávce našich produktů. Syn majitelů je školený miso degustátor a do ochutnávání se pustil se vším všudy. Začal se zrnky komekoji, která ochutnával, prosvěcoval a studoval, zda byla rýže správně uvařená a koji správným způsobem prorostlá. Ještě, že jsme s sebou měli Takujiho a Yuku, kteří potvrdili, že takto kvalitní komekoji skutečně vyrostla v Evropě. Byli jsme na sebe pyšní. A to pokračovalo i při ochutnávce miso past. Prý jsou připraveny jít na japonský trh tak, jak jsou. Ale nikdo je prý v Japonsku nekoupí, pokud nebudou od Japonského výrobce, protože konzervatismus je zde fakt vysoký.
A poté přišla ochutnávka netradičních miso past a tamari. Z toho byli všichni paf. Karamelové miso nebo pohankovou tamari viděli a chutnali poprvé v životě. Museli jsme vyprávět a ukazovat recepty, jak se dají takové výrobky použít. Je vážně nenapadlo, že by se miso dalo použít i jinak než na miso polévku.
Loučili jsme se dlouze. Úklony probíhaly i na vzdálenost třiceti metrů a krásná zpětná vazba od celé rodiny byla, že s tím, co už dnes máme, a s tím, co jsme u nich viděli stran možnosti růstu výroby, je jasné, že budeme evropští miso králové 😊 Hezky se to poslouchalo, i když je nám jasné, že japonská zdvořilost je na prvním místě.
Tohle vidět a zažít byl splněný sen. Nevím ani jak Takujimu s Yuki, ale i všem v Marukawa Miso factory, poděkovat.
2. Fukumitsuya saké brewery
Tohle byla naše první návštěva výrobny v Japonsku vůbec. Fukumitsuya má už 400 let sídlo v Kanazawě a jak jsme dozvěděli, díky zdejšímu jedinečnému zdroji stoleté vody (víc než sto let totiž dešťová voda stéká přes různé vrstvy do hlubin země, odkud ji výrobna získává) se ani nemůžou přestěhovat. Mimochodem Kanazawa je neskutečně krásné město a vyplatí se ho zařadit do programu, pokud Japonsko navštívíte.
Ve zdejší (nejstarší) saké výrobně, jedné z mála, co vyrábí saké v bio kvalitě, jsme strávili několik výživných hodin. Nejdříve jsme se dozvěděli mraky detailů o výrobě saké. O tom jak je důležitá voda, jakou a jak vyleštěnou rýži je třeba použít a v jakém poměru, jak se dělá správné shubo, jaká alchymie to je s koji spóry a s kvasinkami, … no jen jsem koukal.
Potom jsme šli na prohlídku výrobny. To mě baví nejvíc. Zde jsme nejenom spoustu věcí viděli, ale také ochutnali. Přímo z tanků různě prokvašené moromi nebo třeba saké z trubek hned po filtraci (mimochodem takový filtrační stroj přes půl místnosti je super vůbec vidět 😊), které je ještě nepasterované. Fantastická chuť. Jako, nejsem velký fanda saké, ale to, co jsme ochutnali ve výrobě, byla neuvěřitelná pecka.
Nakonec nechyběla ani degustace. To byla jen třešinka na už tak skvělém dortu.
3. Naraduke – výrobna picklované zeleniny v saké kasu
Naraduke, lokální varianta (v městě Nara) tradičního nakládání zeleniny do saké kasu (kasuzuke), což jsou výlisky/kaly, které zbývají po výrobě saké.
Celkově saké kasu (anglicky saké lees) pro mě bylo nejpříjemnějším překvapením z produktů v Japonsku. Sami máme v provozovně desítky kil těchto výlisků, které jsme nechtěli vyhodit, ale nebyli si jisti tím, jak mají chutnat, a už vůbec ne tím, jak je používat v gastronomii nebo další fermentaci. Obojího se mi v Japonsku dostalo dostatek, ať již návštěvou saké kasu restaurace nebo právě v této provozovně.
Dobrou zprávou je, že naše výlisky chutnají velmi podobně a jdeme správnou cestou. Další skvělou zprávou je, že zelenina v nich picklovaná chutná výborně a vůbec nevím, k čemu bych to přirovnal. Horší už je fakt, že celý proces výroby trvá 1-2 roky… Nejdříve se zelenina naloží na několik měsíců do soli a poté se přemístí do nádob se saké kasu. Ty se podle určitých pravidel v procesu fermentace vyměňují, než je zelenina správně slaná a uleželá. Poté vydrží snad už neomezeně dlouho.
Na konci prohlídky jsem od majitele dostal asi desetilitrovou kameninovou nádobu se znakem jejich rodiny pro zakládání kasuzuke jako dárek. Takový ideální prezent do letadla, když hlídáte každý gram a centimetr v kufru :-D
4. Nishiki shoyu výrobna
Sem jsme se také moc těšili, ale návštěva měla jednu kaňku – nemohli jsme se podívat přímo do výroby. Prý se zrovna osévá koji a proces je velmi náchylný… škoda.
Jinak byla návštěva moc fajn. Dostali jsme spoustu informací o shoyu a tamari, o pravidlech výroby a také materiály s recepty na jednotlivé druhy sójových omáček. Neuvěřitelné.
Na řadu přišla i ochutnávka všech možných sójovek a také našich produktů. Jsme fakt i docela pyšní na komentáře stran naší sójové tamari a misa. To se neomrzí poslouchat a vidět to překvapení, když mistři se stoletou tradicí výroby ochutnávají naše produkty s pětiletou tradicí 😊
No a hitem opět byli pohanková či cizrnová tamari a samozřejmě karamelové miso. To zatím zabralo u každého Japonce. Ty vytřeštěné oči a uznalý smích ve stylu „to snad není možný, já se picnu“ nezklamou nikdy 😊
Nejvíc nás ale dostal syn majitele a člověk, který zde zajištuje vlastně vše. Nejenom, že se nám důkladně věnoval ve výrobně, ale poté nás i dva dny provázel a vozil po okolních výrobnách a domluvil návštěvy i tam, kde „naši“ Takuji s Yukou kontakty neměli. Velká vděčnost a díky.
5. Higuchi koji house
Jednou z takových návštěv byl i koji house v Osace, jedno z pár míst na světě (všechny jsou v Japonsku), které se specializuje na výrobu koji spór.
Návštěva začala téměř dvouhodinou prezentací se slidy na téma koji. A přednášel nám autor několik knih a studií s titulem „koji explorer“ na vizitce. No, jestli jsem si myslel, že o koji něco vím, tak zde jsem seděl, ani nedutal a kouřilo se mi od ruky, jak jsem se snažil vše si poznamenat. Naštěstí jsem slidy poté dostal elektronicky, stejně jako kontakt a nabídku konzultací stran správné volby koji spór na různé suroviny… Taky si už s japonským koji explorerem intenzivně mailuju 😊
Poté jsme navštívili tradiční muro – místnost, kde se pěstuje koji a kde vyráběli spóry po desetiletí. Nicméně dnes už mají sofistikovanější stroje a linky. Ty jsme viděli také, jen zde byl zákaz fotografování…
6. Kitamura saké brewery
Druhá saké výrobna. Zajímavá tím, že v této několik set let staré výrobně majitel žádné prohlídky nedělá a jedinou výjimku za poslední roky udělal u nás. A to díky majiteli saké výrobny, o kterém jsem psal výše.
Mohli jsme tak vidět autentické „stodoly“ a „půdy“ a místo na výrobu koji, shubo, ochlazování rýže, atd. Mohli jsme vidět letité dřevěné nádoby na napařování rýže, kladkostroje a další „pomocníky“ ve výrobě. Až mi to místy připomínalo skanzen, ale s tím rozdílem, že je to vše funkční a slouží svému účelu dodnes. Také jsem odsud přivezl saké celému týmu do Kojibakers, aby mohli sami ochutnat…
7. Kyozuke – výrobna kvašené zeleniny
Zajímavou návštěvou byla i fermentárna a farma bio zeleniny kousek od Kyota. Na poslední místo ji dávám proto, že zde nepoužívají koji, ale to nic nemění na tom, že bylo skvělé vidět nadšení party mladých lidí do bio produkce a fermentace. Byli jsme jak ve výrobně (kde by tedy naše hygienická stanice asi ihned zakročila… ty standardy jsou fakt všude jiné), tak na polích, kde i v lednu rostou saláty a místní druhy zeleniny. Moc děkujeme.
No byla to zde v Japonsku neuvěřitelná zkušenost a nečekaně bohatá nabídka informací, náhledů do výroby, rozhovorů s majiteli, historických kontextů a ochutnávek. Těžko tomu stále uvařit a nevím, zda mi dochází, jaké štěstí jsme zde měli.
A to nemluvím o těch turistických místech, o japonské kultuře, kterou jsme díky našim průvodcům mohli zažít dost z blízka nebo o tak rozmanitých gastronomických zážitcích, které neumím ani popsat.
Jsem za to celé velmi vděčný a začínám postupně zpracovávat to množství poznatků, abychom i naše produkty dokázali dál posouvat a zlepšovat. Moc se na ten proces těším.
