Všichni mluví o probiotikách. Málokdo ale ví, že to nejcennější pro naše tělo často vzniká až ve chvíli, kdy život mikroorganismu skončí.
Ztraceni v terminologii? Nejste sami
Prebiotika, probiotika, postbiotika… Pokud máte pocit, že se ve světě zdravé výživy množství pojmů neustále rozrůstá a vy ztrácíte přehled, věřte, že nejste sami. My sami jsme se v tom zpočátku orientovali s obtížemi – a to fermentaci věnujeme každý den.
Pojďme si tedy udělat pořádek. A použijeme k tomu analogii, která vám možná zůstane v paměti.
Prebiotika, probiotika, postbiotika: Tři pilíře zdravého mikrobiomu
Představte si zahradu.
Prebiotika – hnojivo a kompost
Živiny, které samy o sobě nerostou, ale bez kterých nic nevyroste. Vláknina a oligosacharidy, které vaše tělo samo strávit neumí, ale které jsou nezbytnou potravou pro prospěšné bakterie ve vašich střevech.
Kde je najdete: česnek, cibule, pórek, banány, celozrnné obiloviny, luštěniny
Probiotika – zahradníci
Živé mikroorganismy, které v zahradě pracují. Kypří půdu, sázejí, pečují. Jsou ale křehcí – ne všichni přežijí cestu na zahradu (tedy trávicím traktem), ne všichni se uchytí. A když nemají hnojivo (prebiotika), nemají z čeho brát sílu.
Kde je najdete: jogurty, kefír, čerstvá kvašená zelenina, kombucha
Postbiotika – humus a minerály, které po zahradnících zůstanou
A zde přichází klíčový obrat v našem chápání. Postbiotika jsou tím, co po práci mikroorganismů zůstane – včetně jejich samotných těl (nic proti zahradníkům samozřejmě :-), naopak!). Jsou to bioaktivní látky vzniklé fermentací, fragmenty buněčných stěn, metabolity.
Když zahradník dokončí svou práci a jeho život skončí, půda je obohacena o vše, co vytvořil a čím sám byl. Tento „humus" zůstává v půdě a vyživuje ji dál.
A právě tento „humus" – postbiotika – je pro vaše tělo často cennější než živí zahradníci samotní.
Co přesně postbiotika jsou?
Podle definice Mezinárodní vědecké asociace pro probiotika a prebiotika (ISAPP) z roku 2021 jsou postbiotika definována jako:
„Přípravek z neživých mikroorganismů a/nebo jejich komponent, který přináší zdravotní prospěch hostiteli."
Konkrétně postbiotika zahrnují:
- Fragmenty buněčných stěn – stimulují imunitní systém
- Bakteriociny – přírodní antimikrobiální látky
- Organické kyseliny – vytvářejí prostředí nepřátelské pro patogeny
- Krátkořetězcové mastné kyseliny – podporují zdraví střevní sliznice
- Exopolysacharidy – modulují imunitní odpověď
Proč jsou postbiotika revolucí?
Zde přichází zásadní obrat v uvažování o zdravé stravě.
Probiotika mají své limity:
- Mnoho z nich nepřežije kyselé prostředí žaludku
- Jsou citlivá na teplo – vaření je zničí
- Potřebují správné podmínky, aby se „uchytila"
- Jejich účinek je nepředvídateln
Postbiotika tyto limity nemají:
- Jsou stabilní – nezničíte je varem v polévce
- Nevadí jim teplo při skladování
- Jsou to hotové, funkční molekuly
- Tělo je může okamžitě využít
- Efekt je přímý a předvídatelný
Nemusíte čekat a doufat, že se bakterie uchytí. Nemusíte řešit, zda jogurt cestou z obchodu nebyl příliš dlouho mimo lednici. Postbiotika jsou prostě připravená pracovat.
Jak vznikají postbiotika v našich produktech?
Vše začíná u nás v Kojibakers, když na kvalitní rýži (nebo ječmenu, pohance či jiné obilovině) naočkujeme ušlechtilou plíseň Aspergillus oryzae – japonsky koji.
Během růstu tato plíseň „tráví" substrát a přeměňuje ho. Právě v tento moment vzniká celé spektrum cenných látek. Plíseň produkuje enzymy, metabolity a další bioaktivní sloučeniny, které se hromadí ve výsledném produktu.
Když potom z koji vyrobíme miso a necháme ho měsíce až roky zrát v sudech, proces se prohlubuje. Enzymy štěpí bílkoviny na aminokyseliny, škroby na jednoduché cukry, tuky na mastné kyseliny. Vzniká komplexní koktejl prospěšných látek.
A zde je to podstatné: i když se aktivita mikroorganismů nakonec zastaví (nebo je zastavena třeba vařením polévky), to cenné – postbiotika i všechny další látky – v produktu zůstávají v plné síle.
Koji: Mnohem víc než jen zdroj postbiotik
Když jsme nechali analyzovat naše produkty v laboratoři, výsledky nás samotné překvapily. Koji funguje jako neuvěřitelně komplexní biotechnologická jednotka.
Enzymy, vitamíny, prebiotika a další bioaktivní látky vznikající při fermentaci nejsou postbiotika v úzkém slova smyslu – jsou to samostatné kategorie prospěšných látek. Koji je unikátní právě tím, že produkuje všechny tyto kategorie současně.
Pojďme se podívat, co všechno koji vedle postbiotik vytváří:
Enzymy (amylázy, proteázy, lipázy a mnoho dalších)
Samostatná kategorie funkčních proteinů, které aktivně pomáhají trávení. Štěpí složité bílkoviny, tuky a cukry, čímž šetří energii vašeho organismu. Luštěniny v misu jsou díky nim výrazně lépe stravitelné než v syrové formě.
[Ichishima, „Development of enzyme technology for Aspergillus oryzae", Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2016]
Prebiotika (oligosacharidy)
Ano, koji produkuje i prebiotika – potravu pro vaše střevní bakterie. Takže v jednom produktu získáváte jak prebiotika, tak postbiotika. Kompletní podpora pro váš mikrobiom.
Ergothionein
Vzácná aminokyselina a super-antioxidant, kterému se přezdívá „vitamín dlouhověkosti". Chrání buňky před oxidativním stresem. Tělo si ji neumí vyrobit samo – musíte ji přijmout v potravě.
Koji glykosylceramidy
Látky s potenciálem pro „beauty-from-within". Studie naznačují, že pomáhají obnovovat kožní bariéru a hydrataci pleti zevnitř.
Polyaminy (spermidin, agmatin)
Klíčové molekuly pro buněčný růst a neuroprotekci. Spermidin je intenzivně zkoumán v souvislosti s dlouhověkostí a autofagií – přirozeným procesem buněčné obnovy.
[Eisenberg et al., „Induction of autophagy by spermidine promotes longevity", Nature Cell Biology, 2009]
Betaglukany (1,3 a 1,6)
Polysacharidy z buněčných stěn koji. Působí jako „trenér" imunitního systému, který udržují v pohotovosti, aniž by ho přetěžovaly.
[Akramiene et al., „Effects of beta-glucans on the immune system", Medicina, 2007]
Co všechno v našich produktech díky koji najdete?
Krása fermentace pomocí koji spočívá v tom, že každý náš produkt obsahuje celé spektrum prospěšných látek – postbiotika, enzymy, prebiotika, betaglukany a další. Nemusíte kupovat pět různých doplňků stravy – stačí používat miso v běžném vaření.
Každá lžička misa obsahuje výsledek měsíců až let fermentace. Čím déle miso zraje, tím komplexnější je profil obsažených látek. Naše červená misa zrají minimálně rok, některá i déle.
Tip: Přidejte lžičku misa do hotové polévky, omáčky nebo zálivky. Získáte nejen hloubku chuti umami, ale i kompletní spektrum prospěšných látek z koji.
Naše miso polévky jsou koncentrátem – lžíci zalijete horkou vodou a máte hotovo. Postbiotika i další stabilní látky zůstávají aktivní i po zalití teplou vodou.
Tip: Pro maximální zachování enzymů doporučujeme vodu kolem 60 °C. Pro postbiotika samotná teplota nehraje roli – jsou tepelně stabilní.
Fermentovaná „sójová" omáčka (kterou vyrábíme i z hrachu, tedy bez sóji) je tekutým koncentrátem umami chuti a bioaktivních látek. Pár kapek dodá jídlu hloubku a vašemu tělu prospěšné látky.
Marinádová pasta, která díky enzymům nakřehčí maso a zároveň ho obohatí o celé spektrum látek z koji. Dvojitý benefit v jednom produktu.
Naše veganské garumy z hub nebo kmínu jsou intenzivním zdrojem umami. Vznikají tříměsíční fermentací při teplotě kolem 60 °C, během které proběhne celá škála biochemických reakcí.
The Essence of Koji – koncentrovaná síla v potravinovém doplňku
Pro ty, kdo chtějí všechny prospěšné látky z koji v koncentrované formě, jsme vyvinuli doplněk stravy The Essence of Koji. Jde o extrakt z enzymatické rýže v kapslích, který obsahuje:
- Komplex trávicích enzymů
- Prebiotika (oligosacharidy)
- Postbiotika
- Polyaminy včetně spermidinu
- Betaglukany
- Kyselinu kojovou
- Biotin
Jedna až tři kapsle denně jako podpora trávení, imunity a celkové vitality.
Věda potvrzuje to, co Asie ví tisíce let
V Japonsku se miso konzumuje denně již více než 2000 let. Japonci patří k nejdéle žijícím národům na světě. Náhoda?
Moderní věda začíná chápat, proč fermentované potraviny hrají tak zásadní roli:
- Studie o postbiotikách a střevní bariéře prokázaly, že bioaktivní látky z fermentovaných potravin podporují integritu střevní sliznice
[Żółkiewicz et al., „Postbiotics—A Step Beyond Pre- and Probiotics", Nutrients, 2020] - Výzkum imunomodulačních účinků ukázal pozitivní vliv postbiotik na imunitní odpověď bez rizika spojeného s živými mikroorganismy
[Aguilar-Toalá et al., „Postbiotics: An evolving term within the functional foods field", Trends in Food Science & Technology, 2018] - Japonské epidemiologické studie dlouhodobě sledují souvislost mezi pravidelnou konzumací misa a nižším výskytem některých civilizačních chorob
[Watanabe et al., „Beneficial biological effects of miso with reference to radiation injury, cancer and hypertension", Journal of Toxicologic Pathology, 2013] - Výzkum enzymů z Aspergillus oryzae potvrdil jejich schopnost zlepšovat trávení a vstřebávání živin
[Ichishima, „Development of enzyme technology for Aspergillus oryzae", Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2016]
My v Kojibakers nejsme vědci a nechceme slibovat zázraky. Ale věříme, že tisíciletá tradice kombinovaná s moderním poznáním má co nabídnout.
Jak začít s postbiotiky prakticky?
Nemusíte měnit celý jídelníček. Stačí malé kroky:
1. Ranní rituál
Místo kávy nebo k ní – hrnek miso polévky. Lžíci miso polévky zalijte teplou vodou, zamíchejte, hotovo. Dvě minuty, nulový odpad, start do dne plný prospěšných látek.
2. Dochucování místo solení
Zkuste nahradit část soli v receptech misem nebo tamari. Získáte nejen slanost, ale i hloubku chuti umami a kompletní spektrum látek z fermentace.
3. Marinování
Shiokoji jako marináda na maso nebo ryby. Přes noc v lednici a máte křehké maso s benefity fermentace.
4. Koncentrovaná podpora
Pro intenzivnější účinek the Essence of Koji – jedna kapsle denně jako doplněk běžné stravy.
Potravina budoucnosti? Spíše potravina, která tu vždy byla
Paradox moderní doby: hledáme inovace, a přitom to nejcennější často najdeme v tradici. Postbiotika nejsou vynálezem laboratoří – jsou přirozeným výsledkem fermentace, kterou lidstvo používá tisíce let.
My v Kojibakers jsme tuto tradici převzali, přizpůsobili českým surovinám a zpřístupnili vám. Každý náš produkt stojí na základu z koji. Díky tomu obsahuje nejen postbiotika, ale i enzymy, prebiotika, betaglukany a další cenné látky.
A to nejlepší? Neobětujeme chuť pro zdraví. S naším misem či tamari vaří šéfkuchaři v michelinských restauracích pro jejich hloubku chuti. Vy ale pro stejný zážitek nepotřebujete rondon. Často stačí zalít polévku horkou vodou nebo přidat lžičku misa do hotového jídla.
Maximální chuť, vědecky podložený dopad na zdraví, okamžité použití. Znáte lepší definici potraviny budoucnosti?
Vyzkoušejte sami
Pokud vás téma postbiotik a fermentovaných potravin zaujalo, nejlepší způsob, jak je poznat, je ochutnat.
Pro začátek doporučujeme:
→ Degustační sada miso polévek – ochutnáte všechny příchutě a zjistíte, která vám sedne
→ Hrachové miso – náš bestseller, bez sóji, univerzální použití
→ The Essence of Koji – pro ty, kdo chtějí koncentrovanou formu všech prospěšných látek
Budeme upřímně rádi, když našim produktům dáte šanci. A pokud budete mít otázky k postbiotikům, fermentaci nebo čemukoli jinému, ozvěte se nám – rádi odpovíme.