Umami bez E621: proč u nás glutamát sodný nenajdete (a proč o něm nešíříme strach)
„Vy tam určitě sypete glutamát, že jo? Jinak by to přece nemělo tak silnou chuť.“
Tuto větu čteme v komentářích pravidelně. A rozumíme jí. Když si zalijete lžíci miso polévky horkou vodou a po dvou minutách máte v hrnku hlubokou, plnou, masově působící chuť, je podezření celkem logické. Většina z nás si takovou intenzitu spojuje s bílým prášečkem z pytlíku.
Odpověď je jednoduchá: glutamát sodný (E621) v našich produktech není. Ani v misu, ani v miso polévkách, ani v tamari, shoyu nebo garumech. Nikde. A není to tak, že bychom ho vynechali a chuť nějak pracně dohnali něčím jiným. My ho jednoduše nepotřebujeme, protože si tu chuť vyrobíme sami – v sudech, pomalu, pomocí enzymů z ušlechtilé plísně koji.
Zároveň nechceme být těmi, kdo z glutamátu udělá strašáka. Pojďme si to tedy pořádně rozebrat.
Nejčastější dotaz naší zákaznické podpory
Když jsme v roce 2020 začínali s miso polévkami, netušili jsme, že se z otázky na glutamát stane evergreen. Dnes na ni odpovídáme snad každý týden.
Zajímavé je, odkud ta otázka přichází. Většinou od lidí, kteří to s jídlem myslí vážně – čtou etikety, hlídají složení, vaří doma z poctivých surovin. Přesně od těch, kterým se nechce věřit, že by šlo dosáhnout takové chuti bez pomocníka z laboratoře.
A právě těmto lidem chceme dát srozumitelnou odpověď. Ne marketingovou, ale věcnou.
Kyselina glutamová a glutamát sodný: jeden příbuzný, dvě cesty
Kyselina glutamová je aminokyselina. Naprosto běžná, přirozeně se vyskytující součást bílkovin – v jídle i ve vašem těle. Vaše svaly ji obsahují, mateřské mléko ji obsahuje, hovězí i hrách ji obsahuje. Pokud jste dnes jedli jakoukoli bílkovinu, jedli jste i kyselinu glutamovou.
Vázaná v bílkovině ale žádnou zvláštní chuť nemá. Chuťově aktivní se stane teprve ve chvíli, kdy se z bílkoviny uvolní – tedy když se dlouhý řetězec rozštěpí na jednotlivé aminokyseliny. Tomu se říká volný glutamát a právě on je nositelem chuti umami.
Uvolnit ho umí tři věci: čas, teplo a enzymy. Proto umami cítíte ve zralém parmazánu, v sušených rajčatech, v houbách, ve dlouho taženém vývaru – a v každém dobře prokvašeném fermentu.
Glutamát sodný (MSG, E621) je sodná sůl téže kyseliny glutamové. Stabilní bílý krystal, který se rozpustí ve vodě a uvolní glutamát – tedy tu samou chuťově aktivní část. Vyrábí se dnes průmyslovou fermentací a používá se jako zvýrazňovač chuti.
Přehledně:
-
Glutamát sodný (MSG, E621):
- Je to sodná sůl kyseliny glutamové, která se průmyslově vyrábí fermentací melasy nebo škrobu.
- Po rozpuštění ve vodě se uvolní glutamát – stejná chuťově aktivní část, která se přirozeně nachází v potravinách.
- MSG je stabilní, levný a snadno dostupný. Používá se jako dochucovadlo v průmyslově zpracovaných potravinách (polévky v sáčku, chipsy, instantní jídla).
- Pro většinu lidí je MSG bezpečný, ale někteří mohou po jeho konzumaci (zejména nalačno nebo ve velkém množství) pociťovat nepříjemné účinky, jako je bolest hlavy nebo únava.
-
Kyselina glutamová: Přírodní alternativa
- Kyselina glutamová je přirozeně se vyskytující aminokyselina, která je součástí bílkovin v potravinách i v našem těle.
- Vzniká přirozeně během fermentace, kdy enzymy z plísně koji štěpí bílkoviny na aminokyseliny, včetně kyseliny glutamové.
- Kyselina glutamová má kyselou povahu a v potravinách se nachází ve své přirozené formě – například v rajčatech, sýrech, houbách nebo fermentovaných produktech jako je miso.
- Na rozdíl od MSG není kyselina glutamová průmyslově zpracovaná a je součástí komplexního spektra chutí, které fermentace přináší.
Je tedy glutamát sodný špatný? Rozhodně na něj nebudeme nadávat!
Buďme upřímní: nebudeme vám tvrdit, že vám E621 ublíží. Nebyla by to pravda a nechceme si takto stavět náš byznys.
Regulátoři včetně evropského EFSA považují glutamáty (E620–E625) v běžném množství za bezpečné. EFSA v roce 2017 stanovila skupinový akceptovatelný denní příjem 30 mg na kilogram tělesné hmotnosti denně, odvozený z toxikologických studií – u sedmdesátikilového člověka jde tedy o cca 2,1 g denně. Zároveň panel poznamenal, že u některých skupin populace může skutečný příjem tuto hodnotu přesahovat. Nic dramatického, ale ani nic, co bychom zamlčovali.
Někteří lidé navíc po vyšší jednorázové dávce, zvlášť nalačno, popisují přechodné nepříjemné pocity – bolest hlavy nebo návaly. Nejde o většinovou reakci a vědecky je to téma dlouhodobě rozporované, ale zkušenost těch lidí je jejich zkušenost.
Takže: pokud vám vyhovuje dochucovat si jídlo E621, je to legitimní volba a nebudeme vám do ní mluvit. My jen ukazujeme, že to jde i jinak – a proč jsme si tu jinou cestu vybrali.
Jak umami vzniká v našich sudech
Tady začíná ta zajímavější část příběhu.
Vše u nás stojí na koji – ušlechtilé plísni Aspergillus oryzae, kterou pěstujeme na uvařené rýži (nebo pohance, jáhlách, špaldě, ječmeni). Koji je právem nazývána enzymatickou bankou: během dvou dnů růstu vyprodukuje přes sto druhů enzymů. Chce z rýže získat energii pro sebe, my jí to ale těsně předtím zatrhneme a enzymy si přisvojíme.
Tuto enzymatickou rýži pak smícháme s uvařenou luštěninou – hrachem, sójou, čočkou, cizrnou – a solí. Směs zamíchneme do sudu, zamezíme přístupu vzduchu a necháme ji být. Někdy dva měsíce, někdy dva roky.
A v sudu se děje to podstatné: proteázy z koji trpělivě štěpí bílkoviny luštěniny na jednotlivé aminokyseliny. Mezi nimi se uvolňuje i kyselina glutamová. Amylázy zároveň rozkládají složité sacharidy na jednoduché cukry, lipázy tuky na mastné kyseliny. Vzniká komplexní chuťový profil, ve kterém je umami jen jednou – byť nejvýraznější – vrstvou.
To není trik. To je stejný princip, jakým vzniká chuť v pětadvacetiměsíčním parmazánu nebo v dlouho zrajícím šunkovém stehně. Jen my k tomu místo mléka a masa používáme český hrách a japonskou plíseň.
A právě proto to chutná tak, jak to chutná. Ne kvůli přidanému zvýrazňovači, ale kvůli měsícům, které ten sud stál v naší kvasírně na Křivoklátsku.
Mimochodem: i kdybychom chtěli, glutamát sodný přidat nemůžeme. Naše výroba je certifikovaná v režimu ekologického zemědělství (CZ-BIO-002) a zvýrazňovače chuti tohoto typu do biopotravin nepatří – legislativa je nepovoluje. Což nám vyhovuje.
Glutamát je i v parmazánu. A v rajčatech
Aby bylo jasno – glutamát není nic exotického. Volný glutamát najdete v překvapivě vysokých koncentracích v potravinách, které máte doma. Pro srovnání uvádíme přibližný obsah volného glutamátu v některých potravinách (mg / 100g)
- Sójová omáčka 1 000–1 300
- Miso pasta 200–700
- Zralý parmazán 1 200–1 700
- Zralá rajčata 140–250
- Sušená rajčata 650–1 100
- Sušené houby shiitake okolo 1 000
Hodnoty jsou orientační a v literatuře se liší podle druhu, zralosti a délky zrání.
Když si tedy dáte těstoviny s rajčatovou omáčkou a hoblinkami parmazánu, dostanete solidní dávku glutamátu. A nikdo tomu neříká „jídlo s éčky“, protože to jídlo s éčky není. Glutamát v nich vznikl přirozeně, prací enzymů a času.
Přesně to samé se děje v našich sudech. Rozdíl mezi „přirozeným“ a „přidaným“ tedy není v molekule. Je v tom, co ji provází.
Nekažte si kvalitní jídlo nekvalitním dochucovadlem
A tady je pointa celého článku. Konečně.
Současné výživové doporučení se od jednotlivých látek posunulo k něčemu podstatnějšímu: omezit vysoce průmyslově zpracované potraviny. Ne kvůli jedné konkrétní přísadě, ale kvůli celkovému charakteru takového jídla – kombinaci rafinovaných složek, chybějící vlákniny, nízké nutriční hustoty a receptur navržených tak, abyste se přejedli.
Zvýrazňovač chuti sám za sebe je v tomto obrazu spíš signál než hlavní problém. Bývá tam, kde chybí surovina. Když má vývar hloubku, nepotřebuje ji dohnat. Když ji nemá, dohání se práškem.
A ruku na srdce – zažili jste to nejspíš také. Uvaříte si poctivou zeleninovou polévku z toho, co jste ráno koupili na trhu, dvě hodiny s tím máte práci, a na konci do ní vhodíte kostku bujónu nebo pořádnou dávku kořenící směsi, protože „to ještě není ono“. A ta polévka pak chutná jako každá jiná polévka s kostkou.
Je to škoda. Když už investujete čas a peníze do dobrých surovin, dejte jim na konci šanci. Lžička misa, pár kapek tamari nebo garumu udělá tu samou práci – dodá slanost i hloubku – ale zároveň do jídla přinese aminokyseliny, prebiotika, vlákninu a stopy všeho ostatního, co koji za měsíce zrání vyprodukovala.
Náš tajný tip, který používáme sami: solte misem nebo tamari místo soli. Fermentovaná sůl neobsahuje tolik sodíku jako běžná kuchyňská a jídlu kromě slanosti dodá i tu chuť, kterou byste jinak doháněli něčím dalším.
Kudy jdeme my (a proč v tom pokračujeme)
Nechceme konkurovat pytlíkovým polévkám cenou. Neumíme to a ani se o to nesnažíme.
Co ale umíme, je vyrábět dochucovadla, u kterých na etiketě dohledáte každou složku a žádná z nich vás nebude překvapovat. Hrách, rýže, sůl, koji. Někdy k tomu kvašené zelí, pečený česnek nebo sušené shiitake, které kupujeme čerstvé v Čechách a sušíme si je sami, abychom měli jistotu, že nejsou ničím ošetřené.
Složení, které uvádíme na webu i na etiketě, odpovídá realitě. Nemáme důvod to komplikovat.
Tuto cestu jsme si nevybrali z ideologie. Vybrali jsme si ji proto, že nám vlastní produkty jedí děti – a jeden z nás je navíc celiak, takže dobře víme, jak vypadá čtení etiket v obchodě, když nemůžete plácnout do regálu naslepo.
Zpětná vazba nám říká, že to má smysl. Nejčastější věta, kterou od zákazníků slýcháme, zní přibližně takto: „Miso jsem jedla, protože je zdravé. Ale teď už mi konečně i chutná.“ Tu chuť nedělá E621. Dělá ji čas.
Kde začít
Pokud jste u nás ještě nenakupovali a chcete si sami ověřit, že se umami dá postavit bez zvýrazňovačů, doporučujeme začít nejjednodušší cestou:
- Degustační sada miso polévek – osm druhů v malém balení, každý na cca tři porce. Nejlevnější způsob, jak zjistit, která chuť je „vaše“. Zároveň nejčastěji objednávaný dárek pro kuchařské nadšence.
- Hrachové miso – náš bestseller, bez sóji, univerzální. Lžička do hotové polévky, omáčky nebo zálivky místo soli.
- Tamari a shoyu – „sójovky“ i v bezsójových variantách. Když chcete dochucovat po kapkách.
- Umami dresinky a zálivky – pro každou příležitost, nejenom na salát...
Zkuste jednoduchý test: uvařte si svou obvyklou polévku, rozdělte ji na dvě porce a jednu dochuťte tak, jak jste zvyklí, druhou lžičkou misa. Rozdíl poznáte na prvním sousto.
Budeme upřímně rádi, když našim produktům dáte šanci. Nebudete litovat.
A pokud vám na složení nebo na fermentaci není něco jasné, napište nám na info@kojibakers.cz. Odpovídáme rádi a bez vytáček.