černá komekoji
| Kategorie: | enzymy |
|---|---|
| bio/organic: | CZ-BIO-002 |
Černá komekoji – limitovaná enzymatická rýže s citrusovým charakterem
Černá komekoji [komekódži] je sušená rýže prorostlá černým druhem koji, Aspergillus luchuensis. Na první pohled jde o rýži, která se rozhodla nepřehlížet okolí. Na rozdíl od běžné bílé komekoji, vyráběné s Aspergillus oryzae, má černá komekoji výrazně tmavé zbarvení, při práci lehce práší a dokáže předat barvu prstům i připravovanému jídlu. Její hlavní zvláštností je ale chuťový profil: vytváří více kyseliny citronové, a proto přináší do domácích fermentů nečekané, lehce citrusové tóny.
Není černá jen na pohled
Černé koji se tradičně používá především při výrobě některých japonských destilátů, kde je ceněné právě pro svou schopnost vytvářet kyselé prostředí. My jsme ho ale chtěli dostat i tam, kde se s ním doma dá dobře hrát. Černá komekoji je proto surovina pro zvídavé kuchaře, fermentační nadšence i profesionály, kteří nehledají další obyčejnou rýži do spíže.
Oproti klasické komekoji pracuje trochu jinak. Enzymy stále umějí rozkládat škroby na jednodušší cukry, takže z ní připravíte sladké amasaké. Vedle sladkosti se ale objeví také svěží, jemně nakyslý citrusový tón, který běžná bílá koji nemá. Výsledek může být krásně komplexní – jen se vyplatí začít v menším množství a dát černé koji prostor ukázat, co dovede.
- Černé rýžové koji – rýže prorostlá kulturou Aspergillus luchuensis
- Limitovaná výroba – nevyrábíme ji pravidelně a nebude tu (asi) pořád
- Výrazný charakter – specifická chuť s citrusovými a jemně nakyslými tóny
- Pro originální amasaké – sladká rýžová kaše s neobvyklým chuťovým přesahem
- Pro domácí fermenty i profesionální kuchyni – surovina pro pokusy, které mají smysl
- Černá barva a vyšší prašnost – umí obarvit ruce, náčiní i suroviny; počítejte s tím
- Jen rýže a koji – bez soli a dalších přísad
- Vyrobeno v ČR – z BIO rýže
Co s černou komekoji doma připravit?
Černá komekoji není hotové dochucovadlo ani příloha. Je to pracovní surovina, která potřebuje vodu, správnou teplotu a čas. Nejhezčí první pokus je amasaké: sladká rýžová kaše, ve které se potká přirozená sladkost vznikající z rýžového škrobu s lehce citrusovou linkou černého koji.
Při práci doporučujeme vzít si zástěru a nepřesypávat koji nad bílým ubrusem po babičce. Černá barva je přirozenou součástí produktu a umí být překvapivě důsledná.
Jak připravit amasaké z černé komekoji?
- Uvařte rýži trochu měkčí než běžně jako přílohu.
- Nechte ji zchladnout přibližně na 40–50 °C.
- Černou komekoji lehce promněte v rukou nebo nahrubo podrťte, aby se oddělila jednotlivá zrna.
- Smíchejte ji s uvařenou rýží v poměru přibližně 1 díl komekoji na 5 dílů uvařené rýže. Podle potřeby přidejte trochu převařené vody.
- Směs držte 6–8 hodin při teplotě zhruba 50–60 °C. Poslouží rýžovar, fermentační hrnec, trouba s přesným nízkým nastavením nebo poctivě zabalený hrnec.
- Hotové amasaké můžete rozmixovat dohladka a podávat samotné, s ovocem, ořechy nebo jako základ do kaše či smoothie.
Další možnosti použití černé komekoji
- Do vlastních fermentačních pokusů – černá komekoji se hodí všude tam, kde chcete zkoumat, co udělá jiný druh koji s chutí známé suroviny.
- Do sladkých kaší a nápojů – amasaké z černé komekoji má dobře čitelný charakter i bez velkého množství dalších ingrediencí.
- Pro kuchaře, kteří chtějí pracovat s barvou – tmavý odstín může být zajímavou součástí omáček, kaší nebo dezertních základů.
- Na porovnání s bílou a zlatou komekoji – stejný postup, jiný druh koji a úplně jiná zkušenost.
Množství inspirace najdete i mezi našimi recepty.
Černá komekoji není univerzální náhrada bílé komekoji. A ani se o to nesnaží. Je výraznější, barevnější a chuťově jde vlastní cestou. Pokud vás baví amasaké, domácí fermentace nebo prostě suroviny, které v běžném obchodě nepotkáte, je to přesně rýže, se kterou stojí za to udělat si malý kuchyňský výzkum. Jen nečekejte nenápadný výsledek. Tenhle produkt má potřebu být vidět.
složení: rýže sušená BIO, Aspergillus luchuensis, CZ-BIO-002
alergeny: neobsahuje
výživové údaje na 100 g: energie 1752 kJ / 418 kcal, tuky 0,5 g (z toho nasycené mastné kyseliny 0,2 g), sacharidy 93 g (z toho cukry 0,2 g), bílkoviny 8,5 g, sůl 0 g
doporučené skladování: v suchu při teplotě do 25 °C
minimální trvanlivost od data výroby: 12 měsíců
vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU
P.S. Jeden nejmenovaný český badatel si kdysi předsevzal, že vynalezne rýži vhodnou pro večerní společnost. Bílá mu připadala příliš nenápadná, hnědá příliš usedlá. Když narazil na černou komekoji, slavnostně ji prohlásil za „obilovinu ve fraku“. Po prvním přesypání však zjistil, že frak má na rukou, na stole i na nose. Od té doby doporučoval černé koji podávat zásadně s dobrým nápadem, čistou zástěrou a bez světlého svetru.
Hodnocení produktu
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Diskuze
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.