Co se stane, když se potká hořká čokoláda s koji? Rozhodli jsme se to vyzkoušet. Vzali jsme čokoládový základ z peruánských kakaových bobů Criollo a přidali do něj extrakt z naší enzymatické rýže. Vznikla tak čokoláda s plnou chutí kakaa a ingrediencí, která má svůj původ v japonské fermentační tradici. A která u nás v Otročiněvsi dostala zase trochu jinou podobu.

Enzymatická rýže, japonsky komekoji, vzniká pěstováním ušlechtilé plísně koji (Aspergillus oryzae) na uvařené rýži. Během svého růstu koji produkuje enzymy, které se tradičně využívají při výrobě misa, tamari nebo třeba sladkého amasaké.

Z naší koji rýže připravujeme také enzymatický extrakt, který používáme v kaších a ovocných tyčinkách. A protože nás baví hledat další možnosti, jak s koji pracovat, tentokrát jsme ho spojili s hořkou čokoládou. Extrakt tvoří 10 % výsledného výrobku.

Jedna tabulka obsahuje množství extraktu odpovídající dvěma námi doporučeným denním dávkám. Toto doporučení používáme pro orientaci u našeho extraktu; není to obecně stanovená denní dávka enzymů. Čokoládu si můžete rozdělit na několik kousků a vychutnat postupně.

Základem je 75% hořká čokoláda z kakaových bobů odrůdy Criollo. Pocházejí z Peru a jsou ceněné pro svou aromatickou chuť s ovocnými tóny a jemnější hořkostí. Čokoláda tak nechává vyniknout kakaové chuti, která na jazyku příjemně doznívá.

Čokoládový základ vzniká metodou bean to bar – tedy zpracováním kakaových bobů až do podoby hotové čokolády. Boby se praží při teplotě pod 115 °C a čokoláda není alkalizovaná.

Začněte kouskem samotným a nechte ho pomalu rozpustit na jazyku. Dobrá čokoláda podle nás nepotřebuje složitý recept. Když ale budete mít chuť si s ní v kuchyni pohrát, nabízí se třeba tyto možnosti:

Koji známe hlavně jako pomocníka při výrobě misa a dalších fermentovaných produktů. Extrakt z naší enzymatické rýže nám ale otevřel možnost vyzkoušet ji i ve sladké kuchyni. Po kaších a tyčinkách tak přišla na řadu čokoláda – pro všechny, kdo mají rádi výraznější chuť kakaa a zajímá je, kam až nás naše práce s koji může zavést.

složení: kakaové boby BIO, třtinový cukr BIO, kakaové máslo BIO, extrakt z enzymatické rýže BIO 10 %, Aspergillus oryzae

alergeny: neobsahuje alergeny mezi uvedenými složkami
může obsahovat stopy: mléka a ořechů

výživové údaje na 100 g: energie 2277 kJ / 549 kcal, tuky 38 g (z toho nasycené mastné kyseliny 25,2 g), sacharidy 42,3 g (z toho cukry 23 g), bílkoviny 8,6 g, sůl 0,1 g

doporučené skladování: v chladu, suchu a temnu
minimální trvanlivost od data výroby: 12 měsíců
vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU/mimo EU

P.S. Jeden český badatel kdysi navrhl přístroj, který měl dávkovat čokoládu přesně po jednom kousku denně. Fungoval bezchybně až do chvíle, kdy badatel přišel na to, jak posunout datum. Do konce týdne bylo podle přístroje září příštího roku a z čokolády nezbylo nic.