Mléčná čokoláda, ve které opravdu chutná kakao. Takový je základ naší tabulky: čokoláda z peruánských kakaových bobů Criollo, zjemněná plnotučným mlékem. Přidali jsme do ní extrakt z naší enzymatické rýže a spojili tak dvě věci, které máme rádi – dobrou čokoládu a objevování dalších možností, co všechno lze připravit s pomocí koji.

Mléčná čokoláda vzniká spojením kakaových bobů, kakaového másla, cukru a mléka. Čokoládový základ té naší obsahuje 52 % kakaové sušiny, takže v něm kakao nezůstává schované za sladkou chutí. Mléko ho zjemňuje, ale nechává mu dost prostoru.

Takovým čokoládám se někdy říká dark milk – jsou jemnější než hořká čokoláda, ale zachovávají si výraznou kakaovou chuť. Kakaové boby odrůdy Criollo z Peru jí dodávají také jemné ovocné tóny.

Enzymatická rýže, japonsky komekoji, vzniká pěstováním ušlechtilé plísně koji (Aspergillus oryzae) na uvařené rýži. Během růstu koji produkuje enzymy, které se tradičně využívají při výrobě misa, tamari nebo třeba sladkého amasaké.

Z naší koji rýže připravujeme také enzymatický extrakt. Neobsahuje jen enzymy – při růstu koji vznikají i další látky, z nichž některé se do extraktu dostávají. Už jsme ho přidali do kaší a ovocných tyčinek a tentokrát přišla na řadu čokoláda. Extrakt tvoří 10 % výsledného výrobku.

Čokoládový základ vzniká metodou bean to bar – od kakaových bobů až po hotovou čokoládu. Boby se praží při teplotě pod 115 °C a čokoláda není alkalizovaná.

Jedna tabulka obsahuje množství extraktu odpovídající dvěma námi doporučeným denním dávkám. Toto doporučení používáme pro orientaci u našeho extraktu; není to obecně stanovená denní dávka enzymů. Čokoládu si můžete rozdělit na několik kousků a vychutnat postupně.

Začněte kouskem samotným. Nechte ho pomalu rozpustit na jazyku a vnímejte, jak se výraznější chuť kakaa potkává s jemností mléka. Pokud budete mít chuť použít čokoládu i v kuchyni, zkuste ji třeba takto:

Koji nám pomáhá při výrobě misa, tamari i dalších fermentovaných produktů. S extraktem z naší enzymatické rýže ji můžeme přidat i tam, kde byste ji možná nečekali. Tahle mléčná čokoláda je pro všechny, kdo mají rádi jemnější čokoládu, ale nechtějí se vzdát výrazné chuti kakaa.

složení: kakaové boby BIO, třtinový cukr BIO, sušené plnotučné mléko* BIO 18 %, kakaové máslo BIO, extrakt z enzymatické rýže BIO 10 %, Aspergillus oryzae

alergeny: mléko*
může obsahovat stopy: ořechů

výživové údaje na 100 g: energie 2195 kJ / 528 kcal, tuky 35,8 g (z toho nasycené mastné kyseliny 23 g), sacharidy 47,4 g (z toho cukry 32,6 g), bílkoviny 11,4 g, sůl 0,1 g

doporučené skladování: v chladu, suchu a temnu
minimální trvanlivost od data výroby: 12 měsíců
vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU/mimo EU

P.S. Jeden český badatel se rozhodl porovnat chuť hořké a mléčné čokolády. Připravil dvě tabulky, pečlivě je označil a začal ochutnávat. Po hodině zjistil, že obě chutnaly výborně, ale zapomněl si zapsat, která byla která. Pokus tedy zopakoval. Do třetice už měl jasno: bylo nutné dokoupit čokoládu.