komekoji
| Kategorie: | enzymy |
|---|---|
| bio/organic: | CZ-BIO-002 |
Komekoji – enzymatická koji rýže pro domácí amasaké, miso i křehké maso
Komekoji [komekódži] je tradiční japonská surovina, která na první pohled vypadá jako obyčejná sušená rýže. Obyčejná ale není. Každé zrnko je prorostlé ušlechtilou plísní koji (Aspergillus oryzae), která při svém růstu vytváří mimo jiné množství enzymů. Právě ty stojí za tím, že z rýže, luštěnin nebo masa dokáže doma vzniknout něco chuťově úplně jiného: sladká kaše amasaké, vlastní miso, shiokoji marináda nebo maso s jemnější strukturou a plnější chutí.
Co s komekoji vlastně uděláte?
Pokud vás láká japonská kuchyně, ale nechcete hned shánět deset neznámých surovin, začněte tady. Komekoji je základ, se kterým se dá doma bezpečně experimentovat a postupně si osahat, co enzymy v kuchyni umějí. Nejde o hotové dochucovadlo ani přílohu k večeři. Je to pracovní surovina pro ty, kdo si chtějí připravit vlastní fermentované potraviny nebo dát masu čas, aby před vařením změklo.
Koji při práci rozkládá složitější látky na jednodušší – škroby na přirozeně sladké cukry a bílkoviny na menší chuťově výrazné složky. Proto z rýže bez přidaného cukru vznikne sladké amasaké a proto má maso po kontaktu s komekoji tak příjemně plnou chuť.
- BIO rýže s koji – sušená rýže prorostlá kulturou Aspergillus oryzae
- Základ pro amasaké – domácí sladkou rýžovou kaši bez přidaného cukru
- Pro výrobu misa a shiokoji – otevře cestu k vlastním japonským fermentovaným surovinám
- Na staření masa doma – enzymy pomáhají masu získat jemnější strukturu
- Bez soli a dalších přísad – jen BIO rýže a koji
- Vyrobeno v ČR – zpracované u nás, kde také jinde :)
- Trvanlivé zásoby do spíže – nemusíte plánovat vaření týden dopředu
Amasaké, miso nebo maso? Začněte tím, co vás zrovna láká
Komekoji není surovina, kterou musíte dokonale ovládat napoprvé. Stačí dodržet čisté náčiní, správnou teplotu a dát procesu potřebný čas. Nejjednodušší cesta vede přes amasaké – jemnou sladkou kaši z rýže a koji. Pokud vás víc zajímá slaná kuchyně, zkuste z komekoji připravit shiokoji nebo jím nechte jeden či dva dny působit na mase.
Jak připravit domácí amasaké?
- Uvařte rýži, ideálně trochu měkčí než běžně jako přílohu.
- Nechte ji zchladnout přibližně na 40–50 °C. Vyšší teplota by enzymům nesvědčila.
- Přidejte nadrcenou nebo celou komekoji v poměru 1 díl komekoji na 5 dílů uvařené rýže a důkladně promíchejte.
- Směs udržujte 6–8 hodin při teplotě zhruba 50–60 °C – poslouží rýžovar, fermentační hrnec, trouba s přesným nízkým nastavením nebo jiný spolehlivý zdroj tepla. Třeba zabalit hrnec do pěřin, jako to dělaly naše (i japonské) babičky.
- Hotovou kaši můžete rozmixovat dohladka, přidat ořechy, ovoce, skořici nebo ji použít jako přirozeně sladký základ do kaší a smoothie.
Čím déle směs necháte pracovat a čím stabilnější bude teplota, tím sladší výsledek zpravidla dostanete. Tady se vyplatí malý domácí výzkum – a případné „nepovedené“ amasaké bývá zpravidla pořád docela dobrá snídaně.
Jak použít komekoji pro staření masa?
- Komekoji rozmixujte tyčovým mixérem nebo nadrťte v hmoždíři na jemnější mouku.
- Maso – například steak, kotletu nebo silnější kus vepřového – v této mouce ze všech stran lehce obalte.
- Uložte zakryté do lednice a nechte působit 1 až 2 dny.
- Před tepelnou úpravou maso od zbytků komekoji očistěte a připravte podle svého oblíbeného receptu.
- Dodržujte běžná pravidla hygieny a maso po marinování vždy důkladně tepelně upravte.
Komekoji můžete použít také jako výchozí surovinu pro domácí miso nebo shiokoji marinádu. Množství inspirace najdete i mezi našimi recepty.
Komekoji je přesně ten typ produktu, který vám v kuchyni neřekne, co máte vařit. Jen vám dá možnost dělat věci trochu jinak. Z obyčejné rýže připravíte sladké amasaké, z luštěnin můžete nechat zrát vlastní miso a z dobře vybraného kusu masa udělat večeři, která nebude potřebovat složitou marinádu ani půl lahvičky omáčky. Stačí rýže, koji, čas a chuť zkusit něco nového.
Složení: rýže sušená BIO, Aspergillus oryzae, CZ-BIO-002
Alergeny: neobsahuje
Výživové údaje na 100 g: energie 1752 kJ / 418 kcal, tuky 0,5 g (z toho nasycené mastné kyseliny 0,2 g), sacharidy 93 g (z toho cukry 0,2 g), bílkoviny 8,5 g, sůl 0 g
Doporučené skladování: v suchu při teplotě do 25 °C
Minimální trvanlivost od data výroby: 12 měsíců
Vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU
P.S. Když se jeden nejmenovaný český badatel poprvé setkal s koji, údajně je chtěl zařadit mezi domácí mazlíčky. „Je to bílé, chlupaté, žere rýži a zlepšuje náladu v kuchyni,“ poznamenal si. Teprve po několika dnech mu kolegové vysvětlili, že se nevenčí, nepojmenovává a rozhodně se nemá krmit zbytky sekané. Naštěstí. Dnes by nám asi záviděl, že máme doma pomocníka, který neštěká, ale z rýže dovede udělat sladkou kaši a ze steaku důstojný důvod k večeři.
Hodnocení produktu
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Zanechte hodnocení
Výpis hodnocení
Diskuze
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.