o enzymech

Koji, Kropidlák rýžový, Aspergillus oryzae jsou názvy pro ušlechtilou plíseň, která už tisíce let pomáhá fermentovat různé suroviny, kterým ve výsledku dodává např. chuť umami, delikátní křehkost nebo sladkost bez přidaných cukrů.

Koji se v Asii, zejména v Japonsku, používá při výrobě misa, sójových omáček, sladkých kaší amasaké, marinád na maso shiokoji nebo třeba při výrobě saké. To vše dokáže díky řadě cenných enzymů, které během svého růstu produkuje na rýži nebo jiných obilovináh, na kterých je pěstována. A právě tyto enzymy, které jsou mimo jiné součástí různých komerčně nabízených enzymatických preparátů a doplňků stravy, zpracováváme do různých forem a různých chutí tak, aby Vám mohly sloužit jak v domácí, tak v profesionální kuchyni.

Koji enzymy najdete samozřejmě i v misu a dalších výrobcích, ale typickými pomocníky v kuchyni pro úpravu potravin nebo další fermentační procesy jsou enzymatická obilovina (komekoji, genmaikoji, mugikoji) a enzymatická slaná marináda shiokoji.

Enzymatická obilovina

• Rýže (nebo ječmen) porostlá a prorostlá plísní koji, která je poté usušena při teplotách pod 50°C, aby nedošlo k degradaci cenných enzymů
• Vhodná na přípravu vlastního misa, shiokoji, amasaké nebo na "staření" masa

Shiokoji

• Marináda vhodná jak na ryby a bílé maso (marinuje se typicky několik hodin), tak na červená masa (marinuje se přes noc v chladu), která maso nakřehčí a dodá mu nezaměnitelnou chuť umami
• Vhodná také pro nakládání zeleniny nebo do zeleninových salátů, zálivek apod.

Abyste si umění enzymů mohli představit v praxi, nabízíme malou ochutnávku, kterou najdete v našich receptech.

"Staření" masa s komekoji

• Komekoji tyčovým mixérem rozmixujte nebo v hmoždíři nadrťte na jemnou mouku
• V mouce obalte steak či jiné maso a vložte do lednice
• Nechte 1-2 dny působit a poté maso zbytků komekoji zbavte
• Maso je nakřehčeno jako při dlouhém staření a je připraveno na Váš oblíbený recept

Příprava amasaké kaše

• Uvařte rýži a nechte zchladnout na cca 40-50°C
• Přidejte sušenou komekoji (doporučujeme poměr 1:5) a promíchejte
• Vložte do rýžovaru nebo trouby, nastavte na teplotu 50-60°C a nechte 6-8 hodin působit
• Výslednou kaši můžete ještě namixovat nebo dochutit např. ořechy

Čím více komekoji použijete, čím vyšší teplotu nastavíte nebo čím déle necháte rýži v troubě, tím bude kaše sladší. Je to alchymie, ale krásná a chutná.