o misu

Miso je fascinující nejenom svojí chutí a možnostmi použití v kuchyni, ale také svým složením. Pokusíme se Vám jej zde představit jak po obecné rovině, tak zejména do detailu, který by Vás mohl zajímat.

 

Základní dělení misa

Miso je fenomén zejména v Japonsku, kde najdete desítky až stovky různých variant a receptů. Typicky je v něm použita sója jako luštěnina a rýže jako obilovina, na které se pěstuje koji - ušlechtilá plíseň, která přináší do procesu fermentace mimo jiné i mnoho cenných enzymů.

V některých případech je obilovinou ječmen a specifická misa se fermentují úplně bez obiloviny. Základní dělení tak nerozlišuje mezi použitými surovinami, ty jsou po několik staletí stejné.

 

Tedy, základní, celosvětové rozdělení miso pasty dělí na:

Shiro miso je pojmenování pro světlá misa. Fermentují 2-3 měsíce a jsou typicky jemnější a sladší.

Genmai miso je název pro misa z celozrnné rýže, dosud jsme je ozančovali jako hnědá. Tato misa zrají obvykle kolem půl roku a jsou bohaté na chuť. My je nabízíme hrubě mletá.

Aka miso jsme doposud nazývali jako červené. Zraje minimálně jeden rok a bývá intenzivnější co do chuti. V Japonsku patří mezi nejoblíběnější misa.

Mugi miso označuje miso pasty, které místo rýže obsahují obilovinu, nejčastěji ječmen. Misa zraji půl roku až rok a také se řadí k misům s intenzivnější chutí.

Hatcho miso bývá úplně černé, nejpřísnější a zraje 2-3 roky. To máme pořád ještě v sudech...

 

My si s misem hrajeme a fermentujeme i další luštěniny namísto sóji a jiné obiloviny namísto rýže. Naše názvosloví tak obsahuje ještě dominantní surovinu. V nabídce tak najdete vedle tradičních sójových i misa hrachová, cizrnová, čočková a další. Určitě pro své chuťové pohárky naleznete to správné.

 

Miso pod drobnohledem

Nás ale miso zajímá i z jiné stránky než pouze chuťové a chceme tímto miso prozkoumat z více pohledů.

Traduje se totiž mnoho mýtů, co vše miso obsahuje, co všechno léčí, jak je živé a podobně. V tom chceme mít z mnoha důvodů jasno, a proto jsme se pustili do objevování misa tak říkajíc zevnitř.

Hned předesíláme, že objevování bude běh na dlouhou trať, ale to, co průběžně zjišťujeme, je více než zajímavé.


Pomocník google a vědecké studie

První, co člověka napadne, je googlit. Vyhledá si tak několik článků, přečte si je a nemůže se zbavit pocitu, že čte jedno a to samé. Ano, bohužel, většina zdrojů v čeština od sebe pouze opisuje a tak se dočtete obecné nebo ničím nepodložené informace. Z toho důvodu je ani nebudeme citovat.

Druhé, co člověk udělá, je, že začne googlit cizojazyčné zdroje, ideálně různé studie a články v renomovaných časopisech a publikacích. A tady se zasekne na dlouho.

My jsme pročetli a prostudovali malé desítky studií (bohužel většina je v japonštině) a máme ambici je postupně překládat, ale zatím se spokojíme pouze s odkazy na jejich anglickou verzi.

Než se pustíme do výčtu toho, co studie říkají, a nadchneme vás tak, že vykoupíte nejbližší zdravou výživu a budete si dávat miso i na zubní kartáček, musíme vás varovat. Studie, i když mají fascinující závěry, jsou prováděny na konkrétních vzorcích misa. Miso past jsou ale stovky a tisíce druhů, liší se kvalitou a druhem vstupních surovin, kvalitou a druhem použité koji (ušlechtilé plísně), délkou zrání, způsobem konzervace (dostaneme se k tomu ještě později), způsobem přípravy, a tak dále… Miso pasty dostupné na trhu se tak významně liší, že jednoduše nemůžeme výsledky jakýchkoliv studií bezhlavě aplikovat na každou z nich.

Mezi závěry jedné z nejnovějších (z dubna 2021) a poměrně komplexní studie[1] je, že bude třeba ještě hodně investic do výzkumů misa, aby byly prokázány všechny jeho zdravotní benefity.

Tedy, když budete číst vědecké studie publikované v Japan´s academic journal, Journal of Food Science, Journal of Fungi a dalších, zjistíte například, že

  • Používání misa snižuje nebo alespoň nezvyšuje (v závislosti na zdroji) krevní tlak, obzvláště v porovnání s běžnou solí[2][3][4]
  • Přidáním misa k rýži, snížíte její glykemický index (což lze předjímat i u ostatních jídel s vysokým glykemickým indexem)[5]
  • Miso snižuje riziko problémů s refluxem a obecně s trávicími obtížemi (dyspepsie)[6]

… a přitvrzujeme! Je dobré zdůraznit, že čerpáme převážně z japonský studií a že jsou stovky druhů misa a co platí pro jedno, nemusí platit pro jiné…

  • Miso má pozitivní účinky při vystavení radiaci (Japonsko má bohatou zkušenost), rakovině tlustého střeva, prsu, jater, žaludku a zatím pouze experimentálně pozorovaná ochrana před rakovinou plic[7]
  • Miso chrání před mozkovou mrtvicí[8]


Co dalšího lze ze studií zjistit…

Velký prostor je typicky věnován probiotickým účinkům misa. Dle závěrů zmíněné poslední souhrnné studie[9] miso nemůže být považováno za probiotické dle definice WHO. To potvrzují i naše vlastní rozbory, ke kterým se ještě dostaneme.

Miso je slané a běžné laktobacily známé např. z kvašené zeleniny nebo jogurtů v misu prostě nepřežijí vysokou slanost. Miso dle studií obsahuje nejčastěji bakterii Tetragenococcus halophilus a kvasinkovou kulturu Zygosaccharomyces rouxii, které však formálně vzato nejsou WHO považovány za probiotické kultury.

Pokud tedy očekáváte, že je miso probiotické, zklameme Vás. Raději si dejte kvašené zelí, kimchi nebo domácí jogurt. Ale na miso zanevřít nemusíte, je totiž prebiotické[10] (je zdrojem vlákniny a dalších látek, které podporují růst a život probiotických kultur ve střevě) a obsahuje množství vitamínů, minerálů a vlákniny. Konkrétní látky závisí na složení misa, např.

  • Sója obsahuje vedle vlákniny i vápník, vitamín E, vitamín E, draslík
  • Rýže je zdrojem vitamínů B1, B2, B3, minerály hořčík, draslík, zinek
  • Hrách obsahuje vedle vlákniny vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, minerály selen, vápník, železo, hořčík a další
  • A tak bychom mohli pokračovat… doporučujeme hledat např. v kalorických tabulkách[11] a na obalech misa, které kupujete

A co enzymy?

Toto je zřejmě nejzajímavější vlastnost miso past, ale také nejméně popsaná. Koji (Aspergillus oryzae) je ušlechtilá plíseň vypěstována na obilovině (typicky, ale ne nutně, na rýži), která je vstupní surovinou pro miso. Koji produkuje širokou paletu enzymů, které jsou katalyzátory různých biochemických procesů (umožňují, aby se staly). Část tohoto enzymatického koktejlu se využije pro štěpení proteinů, škrobů a tuků během fermentace misa, a velké množství v něm přirozeně i zůstává. Světlé miso jich má nejvíc s ohledem svou recepturu, která obsahuje více enzymatické rýže. Na druhou stranu červené nebo tmavé miso je zase bohatší na proteiny.

Skladba těchto enzymů není ještě detailně zmapována. Teprve v roce 2005 byla dokončena molekulární analýza geonomu Koji a identifikováno 13.572 genů, z čehož 25% tvořily nové, do té doby neznámé.[12]

Amylázy štěpí složité sacharidy na jednoduché cukry (typicky např. glukoamyláza).

Proteázy štěpí složité bílkoviny na lépe stravitelné peptidové řetězce, což zejména u luštěnin oceníme s ohledem na jejich výrazně lepší stravitelnost a odbourání nadýmání a jiných nežádoucích vlastností. Takových enzymů produkuje koji celou řadu a některé z nich (např. glutamináza) mají za následek uvolnění kyseliny glutamové, která hraje klíčovou roli při dosažení umami chuti misa.


Lipáza hraje klíčovou roli při štěpení tuků na mastné kyseliny, což opět napomáhá lepší stravitelnosti miso pasty.

Koji je proto právem nazývána enzymatickou bankou a, jak ji lze využít nejen k výrobě misa, není ještě zdaleka kompletně popsáno.

Vlastní rozbory misa

A pokud není člověk spokojen s googlováním v češtině ani v angličtině, nezbývá než udělat si vlastní biochemické a mikrobiologické rozbory. To průběžně konáme, i když to rozhodně není levná záležitost. Necháváme si dělat i rozbory všech dalších miso past na našem trhu, abychom byli v obraze a mohli složení našich miso past objektivně porovnávat například s těmi japonskými.

Volíme tedy raději cestu publikování výsledků našich rozborů. Okomentujeme zajímavé závěry našich vlastních miso past a pak upozorníme obecně, na co si dát pozor při výběru misa dostupného na trhu.

Závěry rozborů vybraných Kojibakers miso past

  • Sójová a hrachová misa neobsahují histamin
  • Sójová i hrachová misa obsahují
    • 1,57-1,79 mg/kg vitamínu B1
    • 1,03-1,10 mg/kg vitamínu B2
    • 1,32-2,39 mg/kg vitamínu B6
  • Sójové červené miso obsahuje 0,233 mikrogramů/100 g vitamínu B12 (kobalamin)
    • Máme tedy prokázán neživočišný zdroj bé-dvanáctky
    • Vitamin B12 je očekáván i v ostatních sójových misech, nebyla ale prokázána v misech hrachových
  • Byly prokázány jen nízké hodnoty bakterií mléčného kvašení a laktobacilů, což je v souladu se zjištěními z japonských vědeckých studií a nijak se to neliší od jiných miso past, které jsme na rozbory posílali.
    • Toto platí i pro miso polévku kimchi z naší produktu (stejně jako pro konkurenční produkty obdobného složení). Kimchi, jinak vysoce probiotické, je po smíchání s misem o svůj probiotický účinek z drtivé části připraveno.


Když budete na trhu vybírat mezi různými miso pastami, doporučujeme všímat si následujícího

  • Je miso pasterované? Pokud ano, nemusíte na něj zanevřít, hodně vlastností a hlavně chuť určitě zůstane. Závisí i na teplotě a délce pasterizace, protože enzymy jsou denaturovány postupně, ale toto téma přesahuje rámec našeho článku. My doporučujeme miso nepasterované!
  • Jaká hodnota cukrů je uváděna ve výživových hodnotách? Koji totiž štěpí během fermentace složité sacharidy na jednoduché cukry. Pokud jsou hodnoty cukrů uváděny v rozmezí 0,5-1,5g / 100g výrobku, můžete si být jisti, že výrobce používá pouze vypočítané hodnoty, ale vlastní rozbor hodnot si neudělal. Pokud jsou hodnoty cukrů na úrovni 15-25g / 100g výrobku, odpovídá to skutečnému naštěpení sacharidů amylázami vyprodukovanými ušlechtilou plísní koji, výrobce takovou hodnotu spočítat nemohl a věnoval čas a finance rozboru. Věřit tak můžete nejspíš i dalším hodnotám na etiketě.
  • Čtěte etiketu. Dočtete se zajímavé informace např. stran alkoholové stabilizace nebo příměsí, které nemají v misu co dělat.

Miso je fenomén, který ještě neumíme docenit. V Asii a Japonsku především si jej považují bez ohledu na fakta, čísla a rozbory. To nahradilo minimálně 2000 let používání misa v každodenní stravě. Koji má v Japonsku svůj každoroční svátek a asi to vše nebude náhoda. A že to není pouze asijská záležitost dokazuje prudký růst zájmu o koji a miso ve světe, v Evropě a nakonec i u nás.

 

[1] https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.15773

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7461326/

[3] https://www.jstage.jst.go.jp/article/tox/26/2/26_2012-0055/_pdf/-char/en

[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5313421/

[5] https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/16/3/16_3_247/_pdf/-char/en

[6] https://www.jstage.jst.go.jp/article/jnsv/64/5/64_367/_pdf/-char/en

[7] https://www.jstage.jst.go.jp/article/tox/26/2/26_2012-0055/_pdf/-char/en

[8] https://www.jstage.jst.go.jp/article/tox/26/2/26_2012-0055/_pdf/-char/en

[9] https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.15773

[10] https://www.mdpi.com/2309-608X/7/7/579

[11] https://www.kaloricketabulky.cz/

[12] https://www.mdpi.com/2309-608X/7/7/579

 

Zpět do obchodu