Řemeslné miso pasty té nejvyšší kvality vyráběné v Čechách

 

 

Když jsme před pár lety začínali, častá reakce byla, že to prostě nepůjde. Že kvalitní miso v Čechách vyrábět nejde a dosavadní pokusy skončily vždy nezdarem. I toto jsme z úst jednoho šéfkuchaře slyšeli, když jsme se rozhlíželi, jaká je vlastně situace na trhu misa u nás.

 

A dozvěděli jsme se krom jiného, že:

 

❌ Bylo by super, kdyby se miso nemuselo jen dovážet z Japonska

❌ Bylo by super, kdyby se používaly lokální suroviny

❌ Bylo by super, kdyby miso nebylo pasterované

❌ Bylo by super, kdyby byl znám původ surovin

❌ Bylo by super, kdyby existovalo miso bez sóji




A přesně to jsme měli v plánu. Vyrábět miso (a další koji produkty) pro naše restaurace v té nejvyšší kvalitě, bez kompromisů a z lokálních surovin. Protože, když dokáží enzymy z Koji štěpit bílkoviny v sóji, proč by to nemělo jít třeba s hrachem či pohankou?

 

 

✔️ A tak jsme začali

Na začátku roku 2020 v malém. V pronajaté provozovně, pronajatém skladu a plni nadšení.

A hle, první ohlasy byly skvělé a tak jsme opustili naše dosavadní zaměstnání, přestěhovali se do větší provozovny a začali naplno.

Přišel Covid a změnil pravidla hry. Ne každý to dal.

Využili jsme prostor k experimentování a mimo jiné začali i neprofesionály a běžné spotřebitele seznamovat s krásami chuti umami, třeba formou předpřipravených miso polévek.

Ale všechno jednou končí, i ten prapodivný Covid, a naštěstí se šéfkuchaři vrátili. A my tak dostali další chuť hrát si umami chutí, novými surovinami, novými postupy. Přeci jenom dodávat někomu, kdo kvalitu umí docenit, je o parník jinde, než vysvětlovat, co to miso je, proč je slané a jak se dá použít. I když i to je samozřejmě součást našeho snažení a neodmyslitelně k němu patří a patřit bude.

A stěhovali jsme se ještě jednou, protože místa bylo pořád málo. Jak pro práci, tak pro sudy samotné. A tak nám již druhým rokem zrají misa v malebné vesničce uprostřed křivoklátských lesů a právě zde vznikají nové a nové druhy miso past od Kojibakers.

 

 

 

 

✔️ Kolik druhů misa je?

Stovky, možná tisíce. Domovem misa je Japonsko a zde má snad každá rodina svůj recept. Záleží na použitých surovinách, druhu koji (ušlechtilé plísně), délce fermentace, teplotě během zrání, použitých sudech, průběžné péči o miso, způsobu balení, případně stabilizaci.

Dobré orientační rozdělení je založeno na délce fermentace a použité obilovině.

• Shiro miso je světlá krátce (2-3 měsíce) fermentovaná miso pasta typicky jemnější a sladší chuti. Základem je standardně bílá leštěná rýže, ale v naší produkci najdete i varianty z pohanky, jáhel či špaldy.
• Genmai miso je označení pro miso z celozrnné rýže, která stojí za jeho hnědou barvou. Tato misa zrají obvykle kolem půl roku a jsou bohatá na chuť. My je nabízíme hrubě mletá.
• Aka miso zraje minimálně jeden rok, bývá intenzivnější chuti a má typický načervenalý odstín. V Japonsku patří mezi nejoblíbenější misa.
• Mugi miso označuje miso pasty, jejichž základem je místo rýže ječmen. Zraje půl roku až rok a také se řadí k druhům s výraznou chutí.
• Hatcho miso bývá úplně černé, velmi intenzivní, výrazné chuti a zraje 2-3 roky. V jeho složení nenajdete žádnou obilovinu, kultura koji se v tomto případě pěstuje přímo na fermentované sóje.

Nejen široká paleta luštěnin, ale i dalších ingrediencí, z toho pak udělá volnou disciplínu :) a rozpadne náš sortiment ještě jemněji:

• Hrachová misa všechny výše zmíněné typy miso past s použitím českého hrachu místo sóji
• Sójové klasiky - ano i ty v nabídce máme a používáme bio sóju té nejvyšší kvality z rakouské farmy
• Lokální varianty - jáhlové, pohankové, špaldové...
• Gurmánské záležitosti - cizrnové, z červené čočky, kukuřice a fazolí
• Cukrářské speciály - karamelové, lískooříškové, mandlové, makové, ...
• Florální experimenty - z růžových okvětních lístků, vanilkové, ibiškové, levandulové, kakaové či z citronelové trávy
• Sezónní limitky - třeba aktuálně s medvědím česnekem

  

 

 

 

 

✔️ Yesss, ale jak si vybrat to "moje"?

Nabízíme hned několik variant, jak se s našimi miso pastami seznámit a vybrat si tu správnou

 

✅ Přijeďte se k nám podívat. Provedeme Vás provozovnou, vše vysvětlíme a hlavně, všechno ochutnáte. Kontaktujte nás.


✅ Přijedeme za Vámi. V rámci našich možností Vás rádi navštívíme, přivezeme vzorky, ochutnáte, pokecáme, uvidíte... Kontaktujte nás.


✅ Objednejte si degustační balíčky. Ochutnejte, vyzkoušejte, vyberte si. Koukněte na nabídku!

 

 

 

 

 

 

 

❓ Proč miso od Kojibakers...

✔️ Kvalita a původ surovin

 

Top kvalita na začátku je základ pro top kvalitu na výstupu. Jakmile podceníte první krok, už ho nedoženete. Proto jsou pro nás suroviny a jejich původ naprostá priorita a neděláme kompromisy.

Drtivá většina produkce misa (až na nějaké speciálky) je v BIO kvalitě, veganská a KOSHER certifikovaná.

My ale jdeme dál. Je pro nás zásadní, aby použitá surovina v dané kvalitě nám byla co nejbližší, proto používáme český hrách, český ječmen, českou pohanku či jáhly. Rakouskou sóju a rýži ze severní Itálie. A tím, že si své dodavatele přímo vybíráme, máme samozřejmě také jistotu stran původu, což u miso pasty cestující k nám přes půl světa jednoduše nelze dosáhnout.

 

✔️ Bez přidaných látek, bez pasterizace

 

Naše miso pasty jsou jednoduché, protože v jednoduchosti je síla.

Obsahují pouze obilovinu s enzymy z koji, luštěninu, sůl a vodu. Nic víc.

Nejsou pasterované.

Nejsou vyráběné za pomoci tepelné akcelerace, ale za studena.

Nejsou stabilizované alkoholem.

Neobsahují žádné přidané látky, konzervanty, stabilizátory, ... žádnou chemii.

 

 

✔️ Tradiční způsob výroby

 

Misa nevyrábíme průmyslově stroji, ale tradičním způsobem. Napařujeme obilovinu, namáčíme luštěninu, vaříme, mícháme, tradičním způsobem v koulích házíme do sudů, kde pasta zraje. Týdny, měsíce, roky. Jak každé z nich potřebuje. Poctivá ruční práce je pro nás základ.

Máme to potěšení se poměrně často potkávat s Japonci, pro které je miso téměř národním jídlem. Jezdí se dívat na výrobu k nám do provozovny, ale také se s nimi potkáváme na evropských veletrzích. Už několikrát jsme z jejich úst slyšeli, že naše miso jim chutná jako to od babičky. A není divu, koupit si neprůmyslově vyráběné miso je dnes s ohledem na tlak na cenu v řetězcích těžké. A také už nejsme generace, která by byla zvyklá si poctivé jídlo vyrábět sama (tedy alespoň Japonci, se kterými jsme se potkali, to o sobě říkají).

Věříme tomu, že na výslednou kvalitu má ruční práce zásadní vliv, a budeme se toho držet.

 

 

✔️ Nejširší sortiment

 

Nabídku našich miso past považujeme na naprosto unikátní. Na světě je více než 99% miso past ze sóji. Už jen to, že miso pasty děláme i bez alergenů, je nejen v Evropě, ale i v celosvětovém měřítku unikátní.

To, že si mohou vybrat misa hned z několika různých druhů obilovin a luštěnin, je i pro zahraniční kuchaře či distributory překvapující.

Ale to, že najdete i tolik speciálních druhů (růžové, vanilkové, makové, lískooříškové, s medvědím česnekem, ...) a můžete si na zakázku nechat vyrobit téměř jakékoliv miso, je přidaná hodnota, na kterou jsme hrdí.

Každý špičkový recept si zaslouží svoji "tajnou ingredienci". Věříme, že Vám ji umíme nabídnout!

 

 

✔️ Bez distributora

 

Miso Vám nabízíme napřímo. Bez distributora s doručením do dvou pracovních dnů.

V případě větších objemů Vám také vše individuálně naceníme, bez mezičlánků a další marží v dodavatelském řetězci.

Objednávat můžete online, kdykoliv.

 

 

✔️ Ocenění (nejen) michelinských šéfkuchařů

 

Naše produkty si oblíbil jeden z nejlepších kuchařů u nás, Radek Kašpárek. Za spolupráci jsme velmi vděčni, protože je velmi inspirující i pro nás.

Nedávno jsme měli i unikátní možnost představit se ve čtyřech španělských michelinských restauracích. A všechna tato unikátní setkání s šéfkuchaři Adolfem Santosem v Saddle restaurant (součást Global Shakan), Sergiem Manzanim v restaurant A´barra, Alvarem Fernandezem v Ugo Chan restaurant nebo s Estebanem Muratou v restauraci Wellingon (součást Ricardo Sanz group) měla podobný průběh. Trochu nedůvěry na začátku, překvapení šíří sortimentu, nadšení při ochutnávkách a při objevování nových a nových chutí a poděkování s nabídkou spolupráce na konci.

V Čechách spolupracujeme s dalšími skvělými šéfkuchaři a restauracemi a jsme hrdí, že máme co nabídnout téměř do každé kuchyně a ke každému sezónnímu menu. A zpětná vazba těchto borců a borkyň (ano, i skvělé šéfkuchařky tu máme) je pro nás prostě nejvíc.

 

 

 

➡️ Degustační sady od Kojibakers ⬅️

 

Nejrychlejší cesta jak naše misa vyzkoušet jsou cenově zvýhodněné degustační sady. V každé najdete čtyři kousky po 250 gramech. Každá je sama o sobě i dárkově balená, pro případ, že byste ji chtěli věnovat.

Na výběr jsou

 

➡️ Degustační sada miso lokální obsahující shiro hrachové, genmai hrachové, mugi hrachové a aka hrachové miso.

➡️ Degustační sada miso tradiční obsahující shiro sójové, genmai sójové, mugi sójové a aka sójové miso.

➡️ Degustační sada miso gurmánská obsahující shiro jáhlové, shiro pohankové, shiro cizrnové a shiro miso z červené čočky.

 

V klidu si vyberte, které Vám bude chutnat nejvíc...

 

                     

 

 

 

 

✔️ Ověřte si reference

 

 

Radek Kašpárek - Executive Chef Field Restaurant

Spolupráce s Kojibakers mě prostě baví, mají skvělé produkty. Používáme je ve Fieldu všude tam, kde chceme zvýraznit chuť umami.

Martin Baránek - Sous Chef Entrée Restaurant

Produkty od Kojibakers používám rád, protože mi dovolují nádherně spojit českou a asijskou kuchyni.

 

A mnoho dalších autentických reakcí našich zákazníků...

 

 

 

 Tak co, dáte misu od Kojibakers šanci?