Celozrnný žitný miso chléb z kvasu

Recept od naší kolegyně Adriany… vřele doporučujeme!

Pokud je žitný chléb opravdu celozrnný a mouka je dobré kvality, potom má chléb nízký glykemický index a příjem sacharidů z takového chleba je téměř poloviční ve srovnání s pšeničným celozrnným chlebem.

Obsahuje naopak mnohem více vitamínů, minerálů (draslík, fosfor, železo, síra, fluor) a vlákniny, přičemž jsou tyto cenné látky mnohem lépe stravitelné díky přírodní fermentaci a také tedy i lépe využitelné pro náš organismus.

Při procesu fermentace žitné mouky pomocí kvasinek a bakterií vzniká kyselina mléčná, kyselina octová a oxid uhličitý. Tyto látky přirozeně konzervují, a proto chléb vydrží déle čerstvý a bez plísně. Látky obsažené v takovém chlebu posilují naši mikroflóru a tím i imunitní systém.

Žito bylo dříve ceněno pro své léčivé účinky a možná tomu tak bylo právě proto, že má schopnost čistit střevní stěny, a tak zlepšovat funkci odvádění toxických látek z těla. Celkově zlepšuje trávení a odstraňuje zácpu, která v podstatě také patří k civilizačním chorobám. Celozrnný žitný chléb neobsahuje téměř žádný lepek.

Žitný lepek, který v sobě má, se nazývá sekanin (ten je díky vláknině snadno stravitelný) a na rozdíl od pšeničného lepku gliadinu nevytváří ve střevech hlen, který má za vinu další sérii řetězových reakcí, které vedou k civilizačním chorobám.

Navíc podporuje zdravé hubnutí, protože nepřispívá k ukládání tuků a má nízkou kalorickou hodnotu. Je ideální tedy pro lidi s redukční dietou, trpící špatným trávením, zácpou, onemocněním slinivky, s vysokým obsahem cholesterolu a diabetiky (má nízký glykemický index).

Po první zkušenosti, až si postup osvojíte, vše půjde už mnohem lépe a plynuleji. V podstatě recept není náročný na aktivní čas, spíše to jen chce najít rytmus, kdy vždy smícháte jen pár základních ingrediencí.

Ingredience (2 kusy cca po 1000g)

Na první kvas:

150 g žitné celozrnné mouky
150 g vody
2 lžíce žitného kvasu

Na před těsto:

240 g vody
310 g žitné celozrnné mouky

Na druhý kvas:

50 g celozrnné žitné mouky
50 g vody

Na finální těsto:

480 g vody
510 g žitné celozrnné mouky
100 g semínek (slunečnice, len, dýně, sezam,…), slunečnici a dýňová semínka namáčím v hrnku minimálně 2 hodiny, klidně i těch 12 hodin, jak zraje před těsto + další na posypání
14 g soli + 3 lžíce misa dle chuti a požadované slanosti, cca 90g
1 lžíce celého kmínu, čerstvě podrceného
1 lžička mletého koriandru nebo chlebové koření
lžíce medu

Postup:

1.krok

Přibližně 12 hodin předem si připravte "první" kvas smícháním dvou startovacích lžic žitného chlebové kvasu, 150 g žitné celozrnné mouky, 150 g vody.

Tuto směs nechte fermentovat při pokojové teplotě ve velké nádobě, ve které se bude zadělávat těsto, zakrytou například talířem nebo fólií.

Tento krok dělám buď ráno (když budu chtít péct navečer po práci) nebo večer (když budu chtít péct dopoledne o víkendu).

2.krok

Když je kvas hotový, odeberte z něj 2 lžíce stranou a dejte do ledničky na příště!!! a ještě odeberte 1 lžíci do menší misky na druhý kvas.

Na před těsto smíchejte zbytek kvasu s 240 g vody, 310 g žitné celozrnné mouky.

Lžíci, kterou jste odebrali z prvního kvasu současně smíchejte s ingrediencemi na druhý kvas, tedy s 50 g celozrnné žitné mouky, 50 g vody.

Obě směsi nechte zrát stejným způsobem alespoň 12 hodin, pokud budou zrát déle, těsto bude mít více kyselou chuť, což je příjemné. Opět přikrýt fólií.

3. krok

Finální těsto: druhý kvas smíchejte s 480 g vody . Postupně vmíchejte tuto směs a 510 g žitné chlebové mouky do před těsta, mezitím postupně přidejte všechny zbylé ingredience (tedy, slunečnicová semínka, kmín, koriandr) a sůl a miso až ke konci, na částečně zadělané těsto, aby nepřišla rovnou na kvásek a dobře propracujte 3-5 minut.

Nechte těsto zrát jednu až dvě hodiny přikryté fólií nebo utěrkou.

4. krok

Vykynuté těsto rozdělte rovnoměrně do dvou vymazaných a slunečnicí a mákem vysypaných chlebových forem (nebo jedna větší + formičky na tartaletky, ve kterých jdou udělat dalamánky nebo do zapékacích misek), nijak jej ale neutemovávejte, jen rozdělte a lehce zarovnejte.

Posypejte celý povrch slunečnicovými semínky a nechte ještě naposledy částečně vykynout. V tomto čase bývá těsto už dost aktivní a může to trvat pouze půl hodiny, ale třeba i 1,5 hodiny, v závislosti na teplotě prostředí a také Vašem kvásku. Je potřeba hlídat, aby těsto nešlo moc přes formu.

Rozehřejte troubu na 250 °C(230°C), a jakmile se hladina těsta zvedne alespoň o 2 cm, pak snižte výkon na 210 °C a pečte 50 minut. Poté jej vyklopte z forem a dalších cca 10 minut pečte na mřížce. Možná bude třeba chleba zakrýt, záleží na kvalitě trouby.

Hotový chléb dejte na mřížku na chladnutí, přikryjte utěrkou a oroste vodou. Díky tomuto chladnutí pod orosenou utěrkou se Vám nevytvoří taková ta příliš silná a tvrdá kůrka, ale bude akurátní. Nebojte se, kůrka bude stále pěkně křupavá.

Pod utěrkou je ideální nechat chleba ještě dozrát ještě cca 8 hodin, ale není to nutné.

Chléb nechat úplně vychladnout a pak uchovávat zabalený v utěrce, ale nedávat do igelitového sáčku!!!

Pokud nemáte parní troubu tak při pečení stříkat z rozprašovače vodu na chléb, na začátku dát plecháček s vodou.

Některé formy není třeba vymazávat (já používám zn. Eaziglide).

Dobrou chuť!