rok druhý

Do druhého roku vstupujeme s podobným nadšením jako do toho prvního. Mrzutosti jsou zapomenuty a s vyhlídkami na konec covidového období se pouštíme znovu do práce. Jak té rutinní, tak té experimentální, která nás baví čím dál víc. Koji je svou funkční bohatostí a potenciálem fakt zázrak a my se do ní regulérně zamilovali.

Studujeme do detailu, jak z knih, studií a konferencí, tak i z rozborů v laboratořích, které nejsou zrovna levné. Potřebujeme ale hlouběji rozumět tomu, co děláme. A díváme se i na to, co dělají ostatní, a testujeme tak i všechna dostupná misa na trhu. Zajímá nás, zda jsou skutečně probiotická, zda vážně obsahují prospěšné látky, za jakých podmínek jsou bezpečná, co se stane když… v jednu chvíli jsme tím až posedlí, ale k dispozici je tak málo informací, že jsme nuceni stát se odborníky a rozumět detailu. Spoléhat se na převzaté fráze a články na internetu není naše cesta.

Tento rok se fakticky nesl v duchu profesionalizace výroby a postupů. Tím nemyslíme přímo automatizaci nebo nějaké odosobnění. To vůbec. Na první, hodně startupový a punkový rok musíme navázat standardizací a interními procesy. Dokupujeme také první strojní pomocníky jako plničku, konvektomat nebo další inkubátory. Dotáhli jsme i agendu stran společností, z výrobního subjektu ST Sigma se stala kojibakery s.r.o. a prodejní aktivity nově zastřešuje kojibakers s.r.o.

Necháváme se také certifikovat na BIO a VEGAN a započali jsme cestu k mezinárodní potravinářské certifikaci IFS. Kdo kdy zakusil, už nikdy nechce v tomhle oboru podnikat…

Jasným středobodem jsou ale samozřejmě zákazníci – pro ty to všechno děláme. Jestli jsme si dříve mysleli, že máme produktů dost, není to nic proti tomu, co přišlo v tomto roce (a nic proti tomu, co bude následovat v letech příštích). Dozrávají nám první červená misa, kterým to trvá minimálně rok. Hrajeme si s dalšími lokálními surovinami, testujeme nové druhy polévek, přicházíme s malými degustačními baleními, přišli jsme na chuť octu, resp. mnoha jeho (pří)chutím.

Prošli jsme si také prvními zkušenostmi se českými velkoobchody se zdravou výživou, hned třemi největšími, ale vesměs není o čem psát. Toto asi nebude naše cesta. Minimálně ne v nejbližších letech.

Hlavním tématem tohoto roku ale bylo zjištění, že se už opět nevejdeme do provozovny. V Hořovicích nám všude stojí sudy, každá volná plocha je vyžita na práci, potřebovali bychom další lidi, ale prostě se nám sem už nevejdou. No a některá opatření pro IFS certifikaci zde ani není možné realizovat. Nezbývá tak nic jiného než hledat novou provozovnu. Teď už chceme pořádnou a vlastní.

Viděli jsme několik prostor a zamilovali se do opuštěné hospody v Otročiněvsi schované v křivoklátských lesích. Velkou část roku jsme tak věnovali přestavbě. Z kuchyně sklady, z výčepu kuchyň, z tanečního sálu kvasírna, z vinného salónku expedice. Výměna oken a dveří, nové rozvody, nové odpady, zpevnění stropů, nové podlahy, vzduchotechnika, chlaďák, mycí box pro stroje a sudy, pracovní stoly na míru, … nový HACCP, hygiena, revize, certifikační autority, … S odstupem je skoro zázrak, že takhle komplexní rekonstrukce se dala zvládnout za půl roku, už v září se miso zakládalo v Otročiněvsi a v listopadu jsme pak přestěhovali kompletní provoz z Hořovic do nového domova Kojibakers.

A dali jsme sbohem Covidu. Nějaké ty dozvuky sice má, ale restaurace už naplno otevřely a koji je stále v kurzu. Jezdí k nám jedni z nejlepších kuchařů v Čechách s celými týmy. Zajímá je výroba, ochutnávají, inspirují sebe samé i nás, navazujeme strašně fajn spolupráce a pochvaly od takových borců nám dodávají neskutečnou energii.

Stejně jako japonské návštěvy. Letos nás objevili ve velkém Japonci žijící v Čechách a jezdí na exkurze, pro čerstvou komekoji a pro chutě a vůně, které tak důvěrně znají a které jim v zahraničí tak chybí. Je pro nás ohromnou ctí, když opakované slýcháme, že naše produkty chutnají jako ty, které znají z dětství třeba od své babičky. Ve finále u nás jedna japonská parta točila i regulérní reportáž. Kdo by to byl před dvěma roky řekl…

Rok zakončuje smršť objednávek v předvánočním období. Vyrábíme i tisíc sklenic denně a to po necelých dvou letech fungování není vůbec špatné. Jsme moc hrdí na tým, který máme a který táhne za jeden provaz. Navíc z té samé strany.