světlá shiokoji
| Kategorie: | enzymy |
|---|---|
| bio/organic: | CZ-BIO-002 |
Světlá shiokoji – ultimátní marináda s koji, která dá masu šťavnatost, křehkost a bohatou umami chuť
Světlá shiokoji [šiokódži] je za studena kvašená nepasterovaná marináda z BIO rýže, mořské soli, vody a koji (Aspergillus oryzae). V Japonsku patří k běžným kuchyňským pomocníkům – používá se místo soli, do marinád, polévek, zálivek i nakládané zeleniny. „Shio“ znamená japonsky sůl, „koji“ je ušlechtilá kultura, která pracuje s rýží. Dohromady vzniká slaná, jemně nasládlá marináda s plnou chutí umami.
Jeden produkt, který si zaslouží místo vedle soli
Kdybychom měli doporučit jediný produkt lidem, kteří s koji teprve začínají, byla by to právě světlá shiokoji. V gastronomii ji dobře znají a patří k suveréně nejprodávanějším produktům do restaurací - jak michelinských, tak úplně normálních, jakých najdeme v každém městě několik. V našich domácích kuchyních si našla své pravidelné místo, ale mimo tento okruh je pořád trochu neprávem schovaná. Přitom dokáže vyřešit velmi běžnou věc: jak připravit maso tak, aby bylo chuťově výrazné, jemné a nepotřebovalo pět dalších koření.
Stačí maso shiokoji potřít, případně ji vmíchat do mletého masa, nechat chvíli odležet a pak už dál nedochucovat. Koji enzymy během marinování pracují s bílkovinami na povrchu suroviny a shiokoji zároveň funguje jako slané dochucovadlo. Výsledkem je plnější chuť, příjemnější struktura a po upečení nebo opečení často i hezky zlatavý povrch.
- Japonská shiokoji marináda – tradiční spojení rýže, soli a koji
- Umami chuť bez složitého dochucování – stačí jedna marináda místo několika omáček a koření
- Na kuřecí, krůtí, vepřové i hovězí maso – poradí si se vším od řízku po steak
- Výborná k rybám – lososu, pstruhovi i vánočnímu kaprovi
- Také do mletého masa – vmíchejte ji do karbanátků, burgerů nebo sekané
- Na zeleninu, do polévek a salátů – hodí se i do studené kuchyně, pickles nebo zálivek
- Za studena kvašená a nepasterovaná – bez zbytečných přísad
- BIO a vyrobeno v ČR – z BIO surovin evropského původu
Jak světlou shiokoji používat v kuchyni?
Se shiokoji není potřeba nic složitě vymýšlet. Berte ji jako marinádu, sůl a chuťový základ v jednom. U masa ji naneste v tenké vrstvě ze všech stran, nechte v chladu odležet a pak maso připravte tak, jak jste zvyklí. Před pečením nebo opékáním můžete větší zbytky marinády lehce setřít, aby se na pánvi zbytečně nepřipalovaly.
Jak dlouho marinovat maso ve světlé shiokoji?
- Kuřecí, krůtí maso a ryby – obvykle stačí 1 až 2 hodiny. Skvěle funguje na kuřecí prsa, stehna, krůtí plátky i lososa.
- Vepřové maso – nechte marinovat několik hodin. Shiokoji se hodí na kotletu, panenku, bůček i žebírka.
- Hovězí maso – steak nebo silnější kus můžete nechat v shiokoji přes noc.
- Mleté maso – shiokoji rovnou vmíchejte do směsi na karbanátky, burgery nebo sekanou. Další sůl už většinou není potřeba.
- Vánoční kapr – potřete porce kapra světlou shiokoji, nechte je krátce odležet a pak připravte po svém. Na tento způsob máme i recept, který by byla škoda minout.
- Zelenina a tofu – potřete před pečením, přidejte k restované zelenině nebo rozmíchejte do marinády s trochou oleje.
- Polévky, saláty a pickles – malé množství přidejte do hotové polévky, zálivky nebo nálevu na rychle naloženou zeleninu.
Množství inspirace najdete i mezi našimi recepty.
Světlá shiokoji je nenápadná sklenice, která v kuchyni zvládne překvapivě hodně práce. Můžete s ní nahradit sůl v marinádě, dodat masu chuť bez dlouhého seznamu přísad, vylepšit obyčejnou zeleninu nebo postavit rychlou zálivku do salátu. Největší smysl dává jednoduše tehdy, když chcete uvařit dobré maso a nechcete kolem něj dělat zbytečný cirkus. Potřít, počkat, připravit. A sníst.
Složení: rýže sušená BIO, voda, sůl mořská, Aspergillus oryzae, CZ-BIO-002
Alergeny: neobsahuje
Výživové údaje na 100 g: energie 579 kJ / 138 kcal, tuky 0,1 g (z toho nasycené mastné kyseliny 0 g), sacharidy 30 g (z toho cukry 9 g), bílkoviny 2,8 g, sůl 7,7 g
Doporučené skladování: při teplotě do 20 °C, po otevření v chladu do 8 °C
Případné protečení produktu pod víčkem v důsledku dokvášení není na závadu. Shiokoji je nejživější z našich produktů, tak jí toto tolerujte!
Minimální trvanlivost od data výroby: 4 měsíce
Vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU
P.S. Jeden nejmenovaný český kuchařský reformátor prý kdysi usiloval o zjednodušení nedělního oběda. Navrhl, aby se maso solilo, kořenilo, marinovalo a chválilo ještě před vložením do trouby. Po několika neúspěšných pokusech však objevil shiokoji a do zápisníku si poznamenal: „Konečně pomocník, který zastane tři kuchaře a přitom nežádá zástěru ani podíl z tržby.“ Jeho návrh, aby se shiokoji uděloval čestný titul kuchyňského tovaryše, bohužel neprošel. Zato kuřecí prsa ano.
Hodnocení produktu
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Zanechte hodnocení
Výpis hodnocení
Diskuze
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.