Kdybychom měli vybrat jediný produkt kojibakers, který bychom doporučili všem, kdo rádi vaří, byla by to shiokoji.
:-)
tak jednoduché to je!
Představte si, že máte doma jednu sklenici, která dokáže s obyčejným kuřecím prsem, kotletou, lososem i zeleninou udělat věc, pro kterou byste jinak vytahovali sůl, koření, olej, česnek, sójovku a možná ještě jednu omáčku „pro jistotu“.
Ne, není to další zázračná lahvička, která skončí po dvou použitích vzadu ve dveřích lednice.
Jmenuje se shiokoji [šió-kodži]. V Japonsku jde o zcela běžnou součást kuchyně. U nás ji dobře znají hlavně špičkoví šéfkuchaři. A právě to je trochu škoda — protože shiokoji není surovina jen pro profesionální kuchyně. Je to možná jeden z nejjednodušších způsobů, jak doma připravit lepší maso bez zbytečného cirkusu kolem.
Co je shiokoji?
Shiokoji neboli také shio koji je tradiční japonská fermentovaná marináda z rýže, soli, vody a koji.
„Shio“ znamená v japonštině sůl. „Koji“ je rýže, na které pracuje ušlechtilá kultura Aspergillus oryzae. Právě ona stojí za fermentačními poklady, jako jsou miso, sójová omáčka, saké nebo mirin.
Světlá shiokoji Kojibakers vzniká pomalým kvašením z BIO rýže, mořské soli, vody a koji. Je nepasterovaná, živá a chutná slaně, jemně nasládle a výrazně umami.
Nejjednodušeji řečeno: je to marináda, sůl a chuťový základ v jednom.
Proč shiokoji funguje tak dobře na maso?
Když maso osolíte, je slané. To je v pořádku.
Když ho ale potřete shiokoji, děje se víc věcí najednou. Enzymy z koji během odležení pracují s bílkovinami na povrchu suroviny. Výsledkem bývá jemnější struktura, plnější chuť a maso, které při správné přípravě působí šťavnatěji.
A to je celé kouzlo. Nezamaskovat chuť kvalitního masa marinádou o deseti ingrediencích, ale nechat ji vyniknout.
Shiokoji proto milují kuchaři. Ne proto, že by byla exotická. Ale proto, že je praktická: stačí ji nanést v tenké vrstvě, nechat chvíli pracovat a pak maso připravit tak, jak jste zvyklí.
V Kojibakers jsme shiokoji původně vyvíjeli právě pro gastronomii. Dnes ji používají restaurace napříč Českem, včetně podniků oceněných Michelin. Naši cestu od začátku formovaly profesionální kuchyně — vedle shiokoji dodáváme fermentované produkty například do Field, Alcron, Entrée, Mlýnce nebo V Zátiší.
Dobrá zpráva? Na to, abyste ji využili doma, nepotřebujete rondon ani vakuovačku
Jak používat shiokoji: začněte tím nejjednodušším
Pokud se shiokoji setkáváte poprvé, nezačínejte komplikovaným receptem. Vezměte kus masa, který připravujete běžně.
- Maso osušte.
- Potřete ho ze všech stran tenkou vrstvou shiokoji.
- Nechte v lednici odležet.
- Před pečením či opékáním setřete větší kusy marinády.
- Připravte maso jako obvykle — a dál už většinou nesolte.
To je vše.
Jak dlouho marinovat maso v shiokoji?
Doba marinování záleží na druhu a velikosti suroviny. Berte následující časy jako praktický výchozí bod:
- Kuřecí a krůtí maso -> 1–2 hodiny
- Ryby, například losos nebo pstruh -> 1–2 hodiny
- Vepřové maso -> několik hodin
- Steak a silnější kus hovězího -> přes noc
- Mleté maso rovnou vmíchat do směsi a nechat 1-2 hodiny uležet
- Zelenina a tofu -> 30 minut až několik hodin
U mletého masa — karbanátků, burgerů nebo sekané — stačí shiokoji vmíchat přímo do směsi. Další sůl už zpravidla není potřeba. Až budete příště dělat burgery, zkuste místo běžného solení přidat trochu shiokoji. Je to malá změna, kterou poznáte už při prvním soustu.
Shiokoji na kuře, steak, ryby i bůček
Kuřecí maso
Kuřecí prsa mají nepříjemný talent vyschnout přesně ve chvíli, kdy se otočíte pro talíře. Shiokoji jim pomáhá zůstat chuťově výrazná a příjemně šťavnatá. Hodina až dvě v chladu obvykle stačí.
Steak a hovězí
U steaku doporučujeme shiokoji nechat pracovat přes noc. Ráno máte hotový základ — žádné složité marinády, žádné dohánění chuti na poslední chvíli. Jen maso, pánev a trochu pozornosti.
Ryby
Losos, pstruh, candát i kapr. Shiokoji dodá rybě hloubku, aniž by přebila její vlastní chuť. Skvěle funguje i na vánočního kapra — maso zpevní a chuťově ho posune, přitom můžete dál pokračovat klidně klasicky trojobalem.
Přesně tak vznikl i recept Daniely Bystrické na kapra v shiokoji: filet se potře marinádou, nechá několik hodin odležet, obalí a usmaží. Žádná revoluce pro revoluci. Jen známá věc udělaná o kus lépe.
Vepřové
Kotleta, panenka, bůček, žebírka. Shiokoji si s vepřovým rozumí výjimečně dobře. Pro víkendový projekt doporučujeme náš recept od Martina Baránka: bůček marinovaný v shiokoji, pomalu pečený a nakonec opečený dozlatova. Ano, v tomto případě to chce trochu plánování. Ale některé obědy za to stojí.
Jinak mezi našimi recepty najdete další tipy včetně skutečně rychlých a nečekaných variant.
Shiokoji není jen pro maso
Je snadné zařadit shiokoji do šuplíku „marináda na maso“. Jenže tím byste ji dost podcenili.
Zelenina
Potřete shiokoji dýni, květák, mrkev, lilek nebo kořenovou zeleninu před pečením. Nebo ji rozmíchejte s trochou oleje a přidejte k zelenině na pánvi. Dostanete slanost, jemnou sladkost i umami bez nutnosti lovit v polici několik různých dochucovadel.
Tofu
Tofu má jednu velkou přednost: vezme na sebe chuť toho, s čím ho spojíte. A shiokoji mu má co nabídnout. Stačí tenká vrstva a chvíle v lednici před opečením.
Polévky, saláty a rychlé pickles
Lžička shiokoji umí dochutit hotovou polévku, zálivku i nálev na rychle naloženou zeleninu. Pokud vás baví její chuť ve studené kuchyni, podívejte se také na naši umami zálivku shiokoji, která na této marinádě stojí.
Pro vegetariány je shiokoji jednoduchá cesta, jak dodat zeleninovým jídlům větší hloubku. Nehraje si na maso. Jen vytáhne z ingrediencí víc chuti.
Má shiokoji nějaká pravidla? Ano. A jsou jednoduchá.
Shiokoji je vstřícná, ale živá surovina. A jako každá dobrá věc, která opravdu pracuje, má pár vlastností, o kterých je lepší vědět předem.
1. Na prudkém přímém ohni se může připálit
Shiokoji obsahuje přirozené cukry, takže na velmi rozpálené pánvi, roštu nebo přímém plameni chytá barvu rychleji než běžně osolené maso.
To není chyba produktu. Jen důvod ubrat o trochu teplotu a větší zbytky marinády před opékáním setřít.
Na agresivní grilování nad plameny tedy není shiokoji první volba. Na pánev, troubu, pomalé pečení, sous-vide nebo nepřímé grilování je naopak výborná.
2. Další sůl už většinou nepotřebujete
Shiokoji je slaná marináda. Berte ji jako náhradu soli, ne jako další vrstvu solení navíc. Ochutnávejte — a až potom případně dolaďujte.
3. Je živá. A občas to dá najevo.
Světlá shiokoji je nepasterovaná a dále pracuje. Může se proto stát, že se víčko lehce nafoukne nebo se pod ním objeví malé množství produktu.
Je to v pořádku. Není to závada ani důvod k panice. Je to prostě známka toho, že jste si nekoupili sterilní omáčku, ale živou fermentovanou marinádu.
Po otevření ji skladujte v chladu, používejte čistou lžíci a nechte ji dělat její práci.
Proč doporučujeme právě světlou shiokoji?
Kdybychom měli někomu, kdo s koji teprve začíná, doporučit jediný produkt, byla by to právě světlá shiokoji.
Ne proto, že by ostatní nebyly zajímavé. Naopak: máme i varianty z celozrnné rýže, se zlatou koji, fermentovaným kampotským pepřem, shiitake nebo medvědím česnekem. Tak širokou nabídku shiokoji jinde v Evropě jen tak nepotkáte.
Světlá shiokoji je ale základ. Univerzální, jemná, srozumitelná. Hodí se na kuře v úterý večer, lososa pro návštěvu, steak o víkendu i zeleninu, které chcete dát trochu víc než jen olej a sůl.
A hlavně: jakmile ji jednou začnete používat, rychle pochopíte, proč už bez ní řada profesionálních i domácích kuchyní nechce vařit.
Jedna sklenice. Méně přemýšlení. Více chuti.
Vaření nemusí být výkon. Nemusíte pokaždé hledat nový recept, nakupovat osm ingrediencí a doufat, že z toho vznikne něco, co bude stát za to.
Někdy stačí mít po ruce dobrou surovinu.
Shiokoji nedělá z obyčejného masa umělecké dílo sama od sebe. Ale dá vám velmi dobrou výchozí pozici: maso bude mít větší šanci být křehké, šťavnaté a chuťově plné. Zelenina bude zajímavější. A vy budete mít o jedno dochucovadlo méně, nad kterým je potřeba přemýšlet.
Stačí potřít. Počkat. Připravit. A sníst.