Vepřový bůček marinovaný v shiokoji

Martin Baránek z olomoucké Entrée restaurace tentokrát připravil až neuvěřitelný recept. Domácí klasiku, kterou povýšil doslova na umění.

Sice to není nic pro vegetariány a nedělní oběd budete muset začít připravovat už tak ve čtvrtek, ale jsme si jistí, že nebudete litovat.

Vepřový bůček

Ingredience:

• Vepřový bůček – 1 kg
• Shiokoji – 200 ml (světlá shiokoji nebo tmavá shiokoji)
• Sůl

Postup:

1. Vepřový bůček vykostíme
2. Lehce osolíme
3. Potřeme shiokoji
4. Vakuujeme nebo obalíme fresh fólií a necháme 2 dny marinovat
5. Po dvou dnech bůček opláchneme
6. Obalíme freshkou tak, aby byly boky volné
7. Potom obalíme alobalem, boky opět nechat volné
8. Pečeme 8 hodin na 88°C na kombinaci pečení-pára
9. Po upečení vybalíme, ještě za tepla položíme do nádoby vyložené pečícím papírem kůží dolů
10. Zatížíme, ať se bůček zapresuje a kůže je rovná
11. Takto necháme vychladnout klidně do druhého dne v lednici
12. Nakrájíme na plátky silné 1 cm a restujeme dozlatova na pánvi

Salát z okurek a bílé ředkve

Ingredience:

• Bílá ředkev - 1 ks
• Okurek – 1 ks
• Limetkový fresh - 160 ml
• Rýžový ocet – 160 ml
• Mirin – 400 ml
• Sůl – 4 g
• Kombu - 15 g

Postup:

1. Ředkev oloupeme a nakrájíme na kolečka
2. Okurek nakrájíme na kolečka
3. Mirin zredukujeme na půlku
4. Přidáme ocet, limetkovou šťávu, sůl a zavaříme na pánvi
5. Odstavíme a vložíme kombu, necháme 30 minut infuzovat
6. Nakrájenou ředkev a okurek zalejeme nálevem
7. Necháme vychladnout a promarinovat
8. Po vycedění nálev ponecháme, použijeme jej na omáčku

Omáčka k bůčku

Ingredience:

• Chilli – 20 g
• Zázvor – 20 g
• Šalotka – 50 g
• Česnek - 20 g
• Škrob – 15 g
• Cukr – 5 g
• Sezam černý a bílý – 20 g
• Hrachová tamari – 100 ml
• Sezamový olej - 50 ml
• Nálev z ředkve a okurek

Postup:

1. Zázvor, chilli, česnek a šalotku nakrájíme na brunoise (malinké kostičky)
2. Orestujeme na oleji
3. Zalejeme nálevem z marinovaných okurek a ředkve
4. Zavaříme, necháme 15 minut povařit
5. Přidáme cukr, tamari a sezamový olej
6. Zahustíme škrobem
7. Nakonec přidáme orestovaná sezamová semínka

Dobrou chuť!!