Martin Baránek z olomoucké Entrée restaurace tentokrát připravil až neuvěřitelný recept. Domácí klasiku, kterou povýšil doslova na umění.
Sice to není nic pro vegetariány a nedělní oběd budete muset začít připravovat už tak ve čtvrtek, ale jsme si jistí, že nebudete litovat.
Vepřový bůček
Ingredience:
- Vepřový bůček – 1 kg
- Shiokoji – 200 ml (světlá shiokoji nebo tmavá shiokoji)
- Sůl
Postup:
- Vepřový bůček vykostíme
- Lehce osolíme
- Potřeme shiokoji
- Vakuujeme nebo obalíme fresh fólií a necháme 2 dny marinovat
- Po dvou dnech bůček opláchneme
- Obalíme freshkou tak, aby byly boky volné
- Potom obalíme alobalem, boky opět nechat volné
- Pečeme 8 hodin na 88°C na kombinaci pečení-pára
- Po upečení vybalíme, ještě za tepla položíme do nádoby vyložené pečícím papírem kůží dolů
- Zatížíme, ať se bůček zapresuje a kůže je rovná
- Takto necháme vychladnout klidně do druhého dne v lednici
- Nakrájíme na plátky silné 1 cm a restujeme dozlatova na pánvi
Salát z okurek a bílé ředkve
Ingredience:
- Bílá ředkev - 1 ks
- Okurek – 1 ks
- Limetkový fresh - 160 ml
- Rýžový ocet – 160 ml
- Mirin – 400 ml
- Sůl – 4 g
- Kombu - 15 g
Postup:
- Ředkev oloupeme a nakrájíme na kolečka
- Okurek nakrájíme na kolečka
- Mirin zredukujeme na půlku
- Přidáme ocet, limetkovou šťávu, sůl a zavaříme na pánvi
- Odstavíme a vložíme kombu, necháme 30 minut infuzovat
- Nakrájenou ředkev a okurek zalejeme nálevem
- Necháme vychladnout a promarinovat
- Po vycedění nálev ponecháme, použijeme jej na omáčku
Omáčka k bůčku
Ingredience:
- Chilli – 20 g
- Zázvor – 20 g
- Šalotka – 50 g
- Česnek - 20 g
- Škrob – 15 g
- Cukr – 5 g
- Sezam černý a bílý – 20 g
- Hrachová tamari – 100 ml
- Sezamový olej - 50 ml
- Nálev z ředkve a okurek
Postup:
- Zázvor, chilli, česnek a šalotku nakrájíme na brunoise (malinké kostičky)
- Orestujeme na oleji
- Zalejeme nálevem z marinovaných okurek a ředkve
- Zavaříme, necháme 15 minut povařit
- Přidáme cukr, tamari a sezamový olej
- Zahustíme škrobem
- Nakonec přidáme orestovaná sezamová semínka
Dobrou chuť!!
