zlatá komekoji
| Kategorie: | enzymy |
|---|---|
| bio/organic: | CZ-BIO-002 |
Zlatá komekoji – silnější enzymatická koji rýže pro amasaké, miso a maso s umami navíc
Zlatá komekoji [komekódži] je sušená BIO rýže prorostlá ušlechtilou plísní koji (Aspergillus oryzae). Stejně jako klasická bílá komekoji slouží jako základ pro domácí miso, shiokoji, amasaké nebo pro enzymatickou úpravu masa. Rozdíl je v použitém kmeni koji: pro zlatou komekoji jsme vybrali kmen, který se vzhledem i vlastnostmi blíží starším, tradičně používaným podobám koji. Má zlatavé zbarvení, výraznější enzymatickou aktivitu a při práci umí dát najevo, že tu opravdu byl.
Zlatá, žlutá, nebo zelená koji? Pořád je to koji – jen s vlastním charakterem
Někdo jí říká zlatá koji, jiný žlutá koji nebo zelená koji. My jí říkáme zlatá komekoji, protože její zlatavý odstín je nepřehlédnutelný. Na rozdíl od moderních bílých kmenů, které se v gastronomii často používají i proto, že jsou uhlazenější a méně práší, je tato koji trochu živelnější. Při přesypávání uvolňuje jemný zlatý prach a umí obarvit prsty, pracovní plochu i připravované jídlo.
To podstatné se však odehrává uvnitř zrn. Tento kmen vytváří více amyláz a proteáz než naše běžná bílá komekoji. Zjednodušeně: amylázy pracují hlavně se škroby, proteázy s bílkovinami. V kuchyni se to může projevit výraznější sladkostí amasaké, křehčí strukturou masa a plnější, umami chutí ve výsledném jídle. Právě proto ji vyhledávají i kuchaři, kteří si na konkrétním typu koji opravdu potrpí.
- Zlaté rýžové koji – BIO rýže prorostlá vybraným kmenem Aspergillus oryzae
- Výraznější enzymatická aktivita – kmen s vyšším podílem amyláz a proteáz oproti naší bílé komekoji
- Plnější chuť a více umami – pro miso, shiokoji i další domácí fermenty
- Sladké amasaké bez přidaného cukru – koji pracuje s přirozeně obsaženým škrobem v rýži
- Na enzymatickou úpravu masa – oblíbené použití tam, kde záleží na jemné struktuře a chuti
- Zlaté zabarvení – počítejte s tím, že koji práší a umí předat barvu i surovinám
- Pro domácí i profesionální kuchyni – pro každého, kdo nechce vařit jen podle návodu
- Vyrobeno v ČR – přesněji na Berounsku :)
Co se zlatou komekoji doma děje nejlépe?
Zlatá komekoji je vhodná všude tam, kde byste použili běžnou komekoji. Můžete z ní připravit miso, shiokoji nebo amasaké. Díky výraznějšímu enzymatickému projevu ji doporučujeme zejména lidem, kteří už koji trochu znají a chtějí si vyzkoušet, jak dokáže odlišný kmen změnit chuť i chování stejné suroviny.
Jak připravit amasaké – sladkou kaši bez přidaného cukru?
- Uvařte rýži, ideálně trochu měkčí než běžně jako přílohu.
- Nechte ji zchladnout přibližně na 40–50 °C. Při vyšší teplotě by se aktivita enzymů zbytečně snížila.
- Přidejte zlatou komekoji v poměru přibližně 1 díl komekoji na 5 dílů uvařené rýže a dobře promíchejte.
- Směs udržujte 6–8 hodin při teplotě 50–60 °C. Pomůže rýžovar, fermentační hrnec nebo trouba, která skutečně umí držet nízkou teplotu.
- Hotové amasaké můžete rozmixovat dohladka. Dobře mu sedne skořice, ořechy, ovoce nebo špetka soli.
Výsledkem bude jemná, přirozeně sladká kaše s lehce zlatým odstínem. Čím stabilnější teplotu udržíte a čím déle necháte směs pracovat, tím výraznější sladkost můžete čekat.
Jak zlatou komekoji použít na maso?
- Komekoji rozmixujte tyčovým mixérem nebo nadrťte v hmoždíři na jemnou mouku.
- V mouce lehce obalte steak, kotletu nebo jiný silnější kus masa.
- Maso zakryjte a nechte v lednici působit 1 až 2 dny.
- Před přípravou maso zbavte zbytků komekoji a tepelně upravte podle svého oblíbeného postupu.
- Při práci se syrovým masem dodržujte běžná pravidla kuchyňské hygieny a maso vždy důkladně tepelně upravte.
Zlatá komekoji se hodí také pro výrobu výraznější shiokoji marinády a domácího misa. Množství inspirace najdete i mezi našimi recepty.
Zlatá komekoji není lepší nebo horší verze bílé komekoji. Je prostě jiná. Má víc barvy, víc prachu, výraznější projev a pro některé použití i větší sílu. Pokud chcete zkusit amasaké s opravdu plnou sladkostí, připravit vlastní zlatou shiokoji nebo dát dobrému kusu masa čas na enzymatickou proměnu, tady máte surovinu, která se práce nebojí. Jen si na ni vezměte zástěru, která snese trochu zlata.
Složení: rýže sušená BIO, Aspergillus oryzae, CZ-BIO-002
Alergeny: neobsahuje
Výživové údaje na 100 g: energie 1752 kJ / 418 kcal, tuky 0,5 g (z toho nasycené mastné kyseliny 0,2 g), sacharidy 93 g (z toho cukry 0,2 g), bílkoviny 8,5 g, sůl 0 g
Doporučené skladování: v suchu při teplotě do 25 °C
Minimální trvanlivost od data výroby: 12 měsíců
Vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU
P.S. Když jeden nejmenovaný český všeuměl objevil zlaté koji, byl přesvědčen, že konečně našel levnější náhradu zlata pro státní pokladnu. Nechal jím obarvit prsty, rukávy i obecní kroniku a slavnostně oznámil, že země bude odteď krytá rýží. Teprve po ochutnání amasaké uznal, že je lepší sníst než ukládat do trezoru. Od té doby prý prosazoval, aby se státní rozpočet sestavoval zásadně po večeři.
Hodnocení produktu
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Zanechte hodnocení
Výpis hodnocení
Diskuze
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.