zlatá shiokoji
| Kategorie: | enzymy |
|---|---|
| bio/organic: | CZ-BIO-002 |
Zlatá shiokoji – výraznější umami marináda, která po sobě nechá zlatou stopu
Zlatá shiokoji [šiokódži] je za studena kvašená nepasterovaná marináda z rýže, mořské soli, vody a koji (Aspergillus oryzae). Používá se stejně jako světlá shiokoji: na maso, ryby, zeleninu, do polévek, zálivek, salátů nebo rychle naložené zeleniny. Rozdíl je v koji, ze kterého vznikla. Tady pracujeme se zlatou komekoji – rýžovým koji s výraznějším enzymatickým projevem, zlatavým odstínem a vlastností, kterou nelze přehlédnout: umí barvit.
Když běžná marináda nestačí na celý příběh
„Shio“ znamená v japonštině sůl. „Koji“ je kultura, která roste na rýži a vytváří enzymy. Zlatá shiokoji je tedy slaná marináda s koji, která vedle soli přináší také jemnou přirozenou sladkost a hlubší chuť umami. V kuchyni funguje jako dochucovadlo i jako jednoduchý způsob, jak dát masu nebo zelenině víc charakteru, aniž byste otevírali celou poličku s kořením.
Zlatá komekoji, ze které marinádu vyrábíme, obsahuje výraznější enzymatický aparát než naše běžná bílá komekoji. Zjednodušeně řečeno: při marinování má větší chuť pouštět se do práce se škroby a bílkovinami. Nejlépe je to znát na mase, které po odležení získá plnější chuť a jemnější strukturu. Zároveň ale počítejte s tím, že zlatá shiokoji dokáže zanechat barvu na surovinách, prstech i prkénku. Není to vada. To jen zlaté koji nechce dělat, že tam nebylo.
- Shiokoji ze zlaté komekoji – výraznější varianta naší rýžové marinády
- Slaná chuť s umami navíc – místo soli, kořenicí směsi i části marinády
- Na kuřecí, krůtí, vepřové a hovězí – dobře funguje na steaky, kotlety, bůček i mleté maso
- Výborná na ryby – losos, pstruh nebo kapr dostanou plnější chuť bez zbytečného přebíjení
- Také na zeleninu a tofu – před pečením, do restované zeleniny nebo do marinády na gril
- Do polévek, salátů a pickles – malé množství stačí k dochucení hotového jídla
- Přirozeně zlatavá a barvící – výrazná barva je její součástí
- Za studena kvašená a nepasterovaná – vyrobená v ČR z BIO surovin
Jak zlatou shiokoji používat?
Použití je jednoduché: surovinu lehce potřete nebo shiokoji vmíchejte, nechte v chladu odležet a potom připravte jako obvykle. Další sůl většinou není potřeba. U masa doporučujeme před opékáním či pečením setřít větší zbytky marinády – rýžové složky se při vyšší teplotě rychle barví a mohly by se začít připalovat dřív než samotné maso.
Jak dlouho marinovat?
- Ryby a světlé maso – kuřecí, krůtí nebo lososa nechte odležet 1 až 2 hodiny.
- Vepřové – kotlety, panenka, bůček nebo žebírka ocení několik hodin v chladu.
- Hovězí – steak či silnější kus masa můžete nechat marinovat přes noc.
- Mleté maso – shiokoji vmíchejte přímo do směsi na karbanátky, burgery nebo sekanou. Už obvykle není potřeba přidávat sůl.
- Zelenina, tofu a houby – potřete před pečením nebo grilováním; do restované zeleniny přidejte až ke konci.
- Studená kuchyně – rozmíchejte malé množství s olejem a kyselou složkou do salátové zálivky nebo jí dochuťte rychlé pickles.
- Polévky a omáčky – přidejte po lžičkách ke konci vaření a ochutnávejte; shiokoji je slaná a chuťově dost výrazná.
Množství inspirace najdete i mezi našimi recepty.
Zlatá shiokoji je pro chvíle, kdy už světlou shiokoji znáte, nebo jednoduše chcete od marinády o trochu výraznější stopu. Funguje bez složitostí: natřít, počkat, uvařit. Jen výsledek může být chuťově plnější, barevně o něco odvážnější a kuchyňský ručník o něco zkušenější. Hodí se pro domácí vaření i pro lidi, kteří vaří profesionálně a vědí, že dobré maso často nepotřebuje víc ingrediencí – jen správně zvolený začátek.
Složení: rýže sušená BIO, voda, sůl mořská, Aspergillus oryzae, CZ-BIO-002
Alergeny: neobsahuje
Výživové údaje na 100 g: energie 579 kJ / 138 kcal, tuky 0,1 g (z toho nasycené mastné kyseliny 0 g), sacharidy 30 g (z toho cukry 9 g), bílkoviny 2,8 g, sůl 7,7 g
Doporučené skladování: při teplotě do 20 °C, po otevření v chladu do 8 °C
Případné protečení produktu pod víčkem v důsledku dokvášení není na závadu. Shiokoji je dost živý produkt, tak nafouknuté víčko je také v pořádku!
Minimální trvanlivost od data výroby: 4 měsíce
Vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU
P.S. Jeden nejmenovaný český vynálezce se pokusil zlatou shiokoji patentovat jako nátěrovou hmotu pro slavnostní příležitosti. Potřel jí kliky, příbory a jednou také kabát předsedy kulturní komise. Ten prý po několika hodinách získal nečekaně plnou vůni a výborně se hodil k pečeným bramborám. Vynálezce uznal, že produkt bude přece jen vhodnější na maso než na společenský oděv.
Hodnocení produktu
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Zanechte hodnocení
Výpis hodnocení
Diskuze
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.