mugikoji
| Kategorie: | enzymy |
|---|---|
| bio/organic: | CZ-BIO-002 |
Mugikoji – český enzymatický ječmen s koji pro domácí miso, shiokoji a amasaké
Mugikoji [mugikódži] je sušený ječmen prorostlý ušlechtilou plísní koji (Aspergillus oryzae). V japonské kuchyni se koji používá po staletí jako základ pro miso, shiokoji, amasaké a další fermentované potraviny. Při svém růstu na obilovině vytváří enzymy, které při dalším zpracování pracují se škroby a bílkovinami. Z obyčejných surovin tak mohou vzniknout plnější, sladší nebo chuťově hlubší věci – podle toho, kam se doma pustíte.
Japonský princip, český ječmen
Komekoji je koji na bílé rýži, genmaikoji na rýži celozrnné a mugikoji je koji na ječmeni. Fungují podobně, ale každý přináší vlastní chuťový charakter. Ječmen má přirozeně výraznější obilnou, lehce sladovou chuť, která se hezky propíše do domácího misa, shiokoji i amasaké.
A právě tady dává smysl dělat věci po svém. Místo anonymní obiloviny z druhého konce světa používáme český BIO ječmen. Japonský způsob fermentace tak dostává lokální základ, který se v české kuchyni nijak neztratí – naopak. Pokud vás zajímá domácí fermentace, ale nechcete začínat s chemickou laboratoří na lince, mugikoji je dobrý první krok.
- BIO ječmen s koji – tradiční enzymatická obilovina pro domácí fermentaci
- Český ječmen – lokální surovina pro japonské postupy v české kuchyni
- Výraznější obilná chuť – lehce sladová, plnější než u rýžového koji
- Pro domácí miso – základ pro vlastní fermentovanou pastu
- Na shiokoji marinádu – slanou fermentovanou pastu na zeleninu, tofu, maso nebo ryby
- Na amasaké / amazake – sladkou kaši bez přidaného cukru
- Jen dvě suroviny – BIO ječmen a Aspergillus oryzae
- Vyrobeno v ČR – tak samozřejmě!
Co s mugikoji doma udělat?
Mugikoji není hotová příloha ani instantní směs. Je to surovina, která potřebuje vodu, správnou teplotu a trochu času. Odměnou vám bude prostor připravit si vlastní fermenty podle chuti – od sladkého amasaké po slané miso nebo shiokoji.
Nejjednodušší cesta vede přes amasaké, známé také jako amazake. Jde o jemnou sladkou kaši, v níž enzymy z koji postupně promění část škrobu v přirozeně sladké cukry. Cukřenku proto můžete nechat zavřenou. Ječmen dodá výsledku plnější, lehce obilnou chuť.
Jak připravit amasaké z mugikoji?
- Uvařte rýži, ideálně o něco měkčí než běžně jako přílohu. Můžete použít i ječné kroupy, jen počítejte s výraznější chutí a strukturou.
- Nechte základ zchladnout přibližně na 50–60 °C.
- Mugikoji lehce promněte v rukou nebo nahrubo rozdrťte, aby se jednotlivá zrna oddělila.
- Smíchejte jej s uvařenou rýží. Pro začátek použijte přibližně 1 díl mugikoji na 2 až 3 díly uvařené rýže a podle potřeby přidejte trochu převařené vody.
- Směs udržujte 6–8 hodin při teplotě okolo 55–60 °C. Poslouží rýžovar, fermentační hrnec nebo trouba, která opravdu umí držet nízkou teplotu.
- Hotové amasaké rozmixujte dohladka, případně zřeďte vodou nebo rostlinným nápojem. Hodí se do snídaňové kaše, smoothie, k ovoci, ořechům i jen tak do hrnku.
Další možnosti použití mugikoji
- Domácí ječné miso – spojte mugikoji s uvařenými luštěninami a solí, nechte zrát a pozorujte, co s časem udělá fermentace.
- Shiokoji marináda – smíchejte mugikoji, sůl a vodu. Po několika dnech získáte slanou fermentovanou pastu na zeleninu, tofu, ryby nebo maso.
- Do domácích fermentačních pokusů – mugikoji může být výchozím bodem všude tam, kde chcete zkoumat chuť obilí, času a koji bez zbytečných přísad.
- Jako inspirace pro vlastní kuchyň – ječný základ si rozumí s houbami, kořenovou zeleninou, luštěninami i poctivým kváskovým chlebem.
Množství inspirace najdete i mezi našimi recepty.
Mugikoji je pro ty, kdo chtějí ochutnat japonský princip fermentace v podobě, která má blízko k našemu kraji. Český ječmen, koji a několik základních surovin stačí k tomu, aby doma vzniklo amasaké bez přidaného cukru, vlastní miso nebo shiokoji. Není nutné vše zvládnout napoprvé dokonale. U fermentace se člověk stejně nejvíc naučí tím, že ji nechá chvíli pracovat a pak ochutná.
Složení: ječmen* sušený BIO, Aspergillus oryzae, CZ-BIO-002
Alergeny: ječmen
Výživové údaje na 100 g: energie 1701 kJ / 406 kcal, tuky 3,2 g (z toho nasycené mastné kyseliny 0,6 g), sacharidy 79 g (z toho cukry 0,8 g), bílkoviny 11 g, sůl 0 g
Doporučené skladování: v suchu při teplotě do 25 °C
Minimální trvanlivost od data výroby: 12 měsíců
Vyrobeno v ČR
CZ-BIO-002 zemědělství EU
P.S. Jeden známý český všestranný badatel prý svého času hledal způsob, jak dostat ječmen do vyšší společnosti. Pivo mu připadalo jako příliš očekávaná odpověď, kroupy zase jako věc, kterou člověk ocení až ve chvíli, kdy je venku nevlídno a v hrnci kyselo. Když se doslechl o ječmeni prorostlém koji, zapsal si do deníku: „Konečně obilovina, která má vlastní kulturní program.“ Pak údajně navrhl mugikoji uvádět v divadle o přestávce místo oříšků. Návrh neprošel, ale amasaké z něj prý bylo znamenité.
Hodnocení produktu
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Zanechte hodnocení
Výpis hodnocení
Diskuze
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.