Fazolky, žloutek, rýže

Občas zabrousíme i do vyšší gastronomie a tak nabízíme recept ze zákulisí Entrée od Martina Baránka, jejího sous-chefa. Za recept moc děkujeme nejen proto, že v něm našlo své místo hned několik našich produktů, ale i proto, že je dost edukativní stran postupů a technik. Díky.

Fazolky

Ingredience:

• Zelené fazolky – 100 g
• Zlatá Shiokoji – 1 polévková lžíce
• Sůl

Postup:

1. Fazolky očistíme, opláchneme a zbavíme dřevnatých konců
2. 2 minuty povaříme v osolené vodě
3. Následně šokem zchladíme v ledové lázni
4. Orestujeme prudce na oleji
5. Orestované fazolky smícháme se shiokoji a osolíme

Picklovaná hořčice

Ingredience:

• Hořčičné semínko – 50 g
• Kustovnicový praocet - 50 ml
• Sůl – 5 g
• Cukr – 5 g

Postup:

1. Hořčičné semínko zavaříme 1 minuty v horké vodě, vycedíme a znovu zavaříme v nové vodě
2. Tento postup je nutno udělat 10x po sobě, abysme se zbavili hořkosti a palčivosti hořčičného semínka
3. Po desátém varu horkou hořčici zalijeme octem, osolíme, osladíme a necháme v pokojové teplotě vychladnout
4. Takto připravenou hořčici je možno uchovávat v lednici pro další použití

Marinovaný žloutek

Ingredience:

• Žloutek – 1 ks
• Hrachová tamari – 50 ml

Postup:

1. Žloutek oddělíme od bílku
2. Vložíme do nádoby s tamari
3. Žloutek musí být ponořený
4. 4 hodiny marinujeme v lednici

Furikake

Ingredience:

• Katsuobushi (sušený tuňák) – 15 g
• Hrachová tamari – 15 ml
• Sezamové semínko bílé 15 g
• Cukr - 4 g
• Nori – 4 g

Postup:

1. Nori nastříháme nůžkami na malé kostičky 0,5 x 0,5 cm
2. Sezamové semínko opražíme na pánvičce a odložíme bokem
3. V hrnci pomalu orestujeme katsuobushi, přidáme tamari a cukr a dobře promícháme
4. Katsuobushi necháme vychladnout
5. Vše smícháme dohromady
6. Je dobré Furikake nechat do druhého dne proschnout
7. Je možné ho uskladnit ve skleničce k dalšímu použití

Na závěr:

1. Do spodu talíře dám uvařenou kulatozrnnou rýži, tu můžeme vychutit shiokoji
2. Orestované fazolky, smícháme s lžící hořčice, lžící shiokoji a promícháme
3. Fazolky klademe na rýži, můžeme na dochucení použít tamari se žloutků
4. Vše zasypeme furikake
5. Do středu vložíme žloutek ať jde vidět
6. Zdobím mizunou neboli hořčičnými listy

Jestli najdete odvahu a vyzkoušíte, prosím o foto nebo sdílení zkušeností z přípravy.

A v každém případě Dobrou chuť!