Martin Baránek z olomouckého Steak restaurant se s námi podělil o recept a využití enzymů z komekoji na urychlení přípravy květové špičky. Kusu masa, který je typicky velmi tuhý a potřebuje zrát alespoň měsíc, aby maso změklo. Tedy pokud nepoužijete komekoji…
Picanha (Hovězí květová špička)
Ingredience na 4 porce:
- 1 kg Picanha (nejlépe od řezníka sehnat vyvěšenou květovou špičku, nechceme ji strařenou, k tomu nám pomůže komekoji)
- 40 g Komekoji
Postup:
- Komekoji rozmixujeme na jemný prach
- Květovou špičku zasypeme ze všech stran prachem z komekoji vložíme na mřížku nebo perforovaný plech, maso může pustit nějakou šťávu proto doporučím, podložit miskou nebo plechem
- V domácí podmínkách doporučím maso zavakuovat ať nám bakterie v lednici maso nekontaminují
- Pokud máme přístup k lednici na zrání masa, neváhejte a použijte ji, sám ji ke staření hovězího používám u nás v restauraci
- Necháme zrát 7 dnů
- Po sedmi dnech vytáhneme z lednice, nožem okrájíme komekoji a oschlé maso, naporcujeme na cca 200 g kousky
- Na rozpálených uhlících zatáhneme květovou špičku prve ze strany na které je tukové krytí, to je nutné dobře vypéct aby maso nebylo žvýkavé
- Zatáhneme ze všech stran, poté přesuneme z největšího žáru ohně stranou a pomalu dopékáme, propečeme ideálně na medium (62°C v jádru masa)
- Maso na 3-4 minuty odložíme bokem a necháme odpočinout
- Krájíme na tenké plátky
Gró staření květové špičky v komekoji je časová úspora, standartně ji necháváme zrát měsíc, aby se povolilo hrubé vlákno masa, komekoji tohle zvládne udělat za týden
Tomatové mole
Ingredience:
- 500 g rajčat
- 60 g chilli papriček
- 15 g ancho chille
- 90 g cibule
- 5 g česneku
- 40 g olivový olej
- 15 g sůl
- 15 g balsamico
Postup:
- Rajčta, chilli papričky a oloupanou cibuli překrájenou na hrubé kolečka spálíme na ohni do černa a odložíme bokem
- Spálenou zeleninu a zbytek surovin vložíme do mixéru a rozmixujeme do hladka, necedíme
- Případně dochutíme
Pečený květák
Ingredience:
- 1 ks květák
- 100 g přepuštěného másla
Postup:
- Květák opláchneme, osušíme a dobře osolíme
- Zabalíme do alobalu a upečeme na 180°C cca 20 minut
- Vybalíme z alobalu, potřeme přepuštěným máslem a začneme grilovat na uhlí ze všech stran.
- Grilujeme do zlatova, mírné opálení není na škodu, po celou dobu pečení potíráme přepuštěným máslem
- Až má květák krásnou barvu, rozkrojíme na čtvrtky, naposledy potřeme máslem a můžeme servírovat
Vyzkoušejte celý recept nebo se nechte inspirovat jeho částmi!
Dobrou chuť!
