Shiokoji kachna, petržel, miso pyré, jalovec omáčka
Na sváteční dny třeba dostanete chuť na výjimečné jídlo. Daniela Bystrická z Entrée restaurace Vám nabízí jednu z možností – chuťově dokonalou kachnu. První krok začíná už tři dny předem, ale věřte nám, že tohle čekání na práci koji enzymů se vyplatí.
Za recept děkujeme do Olomouce a Vám doporučujeme tenhle recept vyzkoušet.
Shiokoji kachní prso
Postup:
- Kachní prso očistíme a kůži nakrojíme (mřížka)
- Přendáme do vakuovacího sáčku, přidáme Shiokoji, tolik aby bylo prso v koji ze všech stran obalené a zavakuujeme.
- Necháme v lednici 3 dny!
Petrže, Miso pyré
Ingredience:
- Petržel - 350 g
- Cibule - 1 ks
- Miso hrachové - 4 lžíce
- Vývar (kuřecí) - 250 ml
- Smetana 31 % - 75 ml
- Kysané podmáslí - 200 ml
- Česnek sušený - 0,5 lžíce
- Lahůdkové droždí - 2 lžíce
- Olej
Postup:
- Petržel a cibuli oloupeme, nakrájíme najemno
- Na oleji zarestujeme oboje do zlatova, přisypeme lahůdkové droždí a česnek
- Zalijeme vývarem, smetanou, provaříme
- Dochutíme misem a kysaným podmáslím
- Rozmixujeme na pyré
Omáčka z červeného vína a jalovce
Ingredience:
- Cibule - 1 ks
- Jalovec - 1 lžíce (4-5 g)
- Červené víno - 300 ml
- Cukr - 1 lžíce
- Zredukovaný kuřecí vývar - 70 ml
- Výpek z kachního prsa
- Máslo - 70 g
Postup:
- Na výpeku z kachního prsa zesklovatíme najemno nakrájenou cibuli
- Přihodíme jalovec, zarestujeme
- Zasypeme cukrem
- Zalijeme červeným vínem, necháme zredukovat na glazé
- Přilijeme zredukovaný kuřecí vývar
- Přihodíme studené kostky másla, rozmícháme
Servis
- Shiokoji kachnu opláchneme ve studené vodě, usušíme, opepříme
- Vložíme na studenou pánev, pomalu restujeme
- Jakmile kachna uvolní tuk, přelíváme jím maso z vrchu
- Délka přípravy kachního prsa se liší kus od kusu, podle velikosti kachny, cca se pohybujeme okolo 5-10 min
- Hotové prso necháme poloviční čas, který strávilo na pánvi odpočívat v pokojové teplotě
- Kachnu už není nutné solit, shiokoji udělá svoje
Jako doplňující garnish můžeme použít cibuli povařenou v červeném víně nebo nakládanou petržel, povařenou cca 3-5 min v kyselosladkém nálevu, skvěle funguje také granátové jablko nebo čerstvé brusinky povařené ve vínu s cukrem.
Dobrou chuť!
