Kachní prso v koji, červená řepa, bramborové noky, pomeranč

Krásný a trochu náročnější recept pro sváteční stůl od Martina Baránka, sous-chefa Entrée restaurace, který budete moci brzo ochutnat přímo v Olomouci nebo si jej připravit i u Vás doma.

Kachní prso

Ingredience:

• Kachní prso
• Komekoji
• Pomeranč
• Tymián
• Badyán
• Zázvor

Postup:

1. Kachní prso očistíme a dobře osušíme
2. Koji rozmixujeme na jemný prášek
3. Prso posypeme koji přes sítko a uložíme na dva dny do lednice
4. Po dvou dnech prso opláchneme, osušíme a kůži nařežeme na jemnou mřížku
5. Prso položíme tukem na studenou pánev bez oleje a pomalu začneme vypékat
6. Prso začne pouštět tuk, kterým prso přeléváme, po 5-10 minutách (záleží, jak je prso velké) do pánve přidáme snítku tymiánu, jeden celý badyán, kousek oloupaného zázvoru a pomerančovou kůru a pokračujeme v přelévání tuku přes prso
7. Doporučím prso udělat medium
8. Po orestování necháme prso 5 minut odležet

Pomerančové segmenty

1. Pomeranč očistíme od kůry
2. Nožem vykrajujeme jednotlivé segmenty

Bramborové noky

Ingredience:

• Brambory uvařené ve slupce – 300 g
• Polohrubá mouka – 120 g
• Sůl – 12 g
• Vejce – 1 ks

Postup:

1. Brambory po vystydnutí oloupeme a nastrouháme najemno
2. Vše smícháme v míse
3. Těsto hned začneme zpracovávat jinak začne řídnout
4. Rozdělíme na několik částí ze kterých uválíme cca 2 cm tlusté špalky, ty potom krájíme na jednotlivé noky
5. Vaříme v osolené vodě
6. Po uvaření chladíme ve vodní lázni s ledem
7. Osušené noky opékáme do zlatova na másle

Sladko - kyselá řepa

Ingredience:

• Červená řepa – 300 g
• Cibule – 100 g
• Cukr – 10 g
• Sádlo – 25 g
• Kmín – 1 g
• Hrachová tamari – 25 g
• Višňový praocet – 25 g
• Bobový list – 2 ks
• Sůl - podle potřeby

Postup:

1. Na sádle osmažíme cibulku do zlatova
2. Přidáme kmín a bob. list a zarestujeme
3. Přidáme nahrubo nastrouhanou řepu a pomalu restujeme
4. Podlijeme trochou vody a 20 minut dusíme
5. Přidáme ocet a tamari
6. Vyvaříme přebytečnou kapalinu
7. Případně dosolíme

Omáčka z červené řepy

Ingredience:

• Fresh z červené řepy - 400 ml
• Višňový praocet – 30 ml
• Hrachová tamari – 25 ml
• Škrob - ½ čajové lžičky

Postup:

1. Fresh z červené řepy svaříme na 150 ml
2. Přidáme tamari, ocet, škrob a zavaříme
3. Přecedíme přes jemné sítko

Dokončení

1. Na mandolíně nakrájíme jednu řepu na tenké plátky
2. Namarinujeme octem a olivovým olejem
3. Skládáme přes sladko kyselé zelí do ruliček

Tak co? Vyzkoušíte? Pokud ano, přejeme dobrou chuť!