Typů jak fermentovat kimchi je nezměrné množství. Ale jen jeden je od Daniely Bystrické z olomoucké Entrée. Rádi Vám nabízíme její oblíbený a ozkoušený recept, který si samozřejmě můžete upravit dle vlastní chuti.
Kimchi pasta
Ingredience na cca 3 kg Pekingského zelí:
- Česnek - 40 g
- Zázvor - 100 g
- Rybí omáčka - 230 g
- Rýžový ocet - 80 g
- Česnekový praocet - 10 g
- Pasta z krevet - 40 g
- Gochugaru - 20 g
- Tamari (pohanková) - 170 g
- Ančovičky - 30 g
- Shiokoji - 100 g
- Voda - 300 ml
- Rýžová, lepivá mouka - 30 g
Postup:
- Hned ze začátku doporučím všechny suroviny přidávat po troškách a v průběhu ochutnávat, popřípadě si poměry poupravit dle vlastních chutí. Míru pálivosti, kyselosti, česneku..
- Rýžovou mouku rozmícháme v troše studené vody na kašičku, poté přilijeme zbytek vody a za stálého míchání přivedeme k varu
- Výsledná kaše bude tuhá a průhledná, necháme ji vychladnout
- Mezitím si očistíme zázvor a česnek a rozmixujeme společně s tekutinami a ančovičkami (krevetkami) v mixéru na pastu
- Přidáme vychladlou rýžovou kašičku, shiokoji a gochugaru, taktéž už jen krátce rozmixujeme
Kimchi salát
Ingredience:
- Pekingské zelí (hrubá váha) - 3 kg
- Mrkev - 150 g
- Jarní cibulka - 200 g
- Daikon - 250 g
- Kimchi pasta - 1 kg
- Voda (lázeň pro zelí) - 6 l
- Sůl (bez jódu) - 300 g
Sůl bez jódu používáme proto, že by jód obsažený v soli mohl nepříznivě ovlivnit fermentační procesy, taktéž proto, že sůl s obsahem jódu už má charakteristickou chuť a v tradičních korejských receptech se proto takové soli vyhýbali
Postup:
- Pekingské zelí zbavíme vrchních listů, omyjeme a nakrájíme na tak velké kusy, jaké máme v kimchi rádi
- Posypeme solí, sůl zapracujeme do zelí, přilijeme vodu
- Takto nasolené zelí necháme ve slaném nálevu ponořené (nejlépe použít závaží) okolo 12-24 hodin
- To, že je připravené na další krok poznáme podle jeho gumovosti, nesmí být už křehké a při pokusu zelí zlomit, nesmí prasknout
- Zelí vytáhneme z nálevu a pořádně vymačkáme vodu
- Připravíme si zbytek zeleniny, tu nakrájíme na tenké nudličky, nebo na plátky, opět záleží na preferencích
- Směs zelí, zeleniny a kimchi pasty smícháme dohromady v dostatečně velké nádobě (rukavice vřele doporučeny, pasta je k pokožce velice agresivní)
- Kimchi přendáme buďto do fermentovací nádoby, umačkáme, abychom dostali pryč přebytečný vzduch a zatížíme, nebo použijeme vakuovací přístroj a kimchi jednoduše rozdělíme do vakuovacích sáčků, doporučuji použít co největší velikost sáčků a neplnit více, než do poloviny obsahu sáčku, kimchi bude v průběhu fermentačních procesů pytlík roztahovat.
- Fermentovat necháme buďto v pokojové teplotě v místnosti, vyhneme se přímému slunečnímu svitu, nebo v lednici.
- V lednici bude fermentace probíhat podstatně delší dobu, okolo třech týdnů až měsíce
- V pokojové teplotě máme hotovo okolo 7-14 dnů
- Hotové kimchi uskladníme na chladném místě (lednice)
Nejen podzim je ideální doba zakládání domácích fermentů, třeba právě kimchi! Pojďte do toho.
