Kimchi podle Daniely Bystrické

Typů jak fermentovat kimchi je nezměrné množství. Ale jen jeden je od Daniely Bystrické z olomoucké Entrée. Rádi Vám nabízíme její oblíbený a ozkoušený recept, který si samozřejmě můžete upravit dle vlastní chuti.

Kimchi pasta

Ingredience na cca 3 kg Pekingského zelí:

Česnek - 40 g
Zázvor - 100 g
Rybí omáčka - 230 g
Rýžový ocet - 80 g
Česnekový praocet - 10 g
Pasta z krevet - 40 g
Gochugaru - 20 g
Tamari (pohanková) - 170 g
Ančovičky - 30 g
Shiokoji - 100 g
Voda - 300 ml
Rýžová, lepivá mouka - 30 g

Postup:

Hned ze začátku doporučím všechny suroviny přidávat po troškách a v průběhu ochutnávat, popřípadě si poměry poupravit dle vlastních chutí. Míru pálivosti, kyselosti, česneku..
Rýžovou mouku rozmícháme v troše studené vody na kašičku, poté přilijeme zbytek vody a za stálého míchání přivedeme k varu
Výsledná kaše bude tuhá a průhledná, necháme ji vychladnout
Mezitím si očistíme zázvor a česnek a rozmixujeme společně s tekutinami a ančovičkami (krevetkami) v mixéru na pastu
Přidáme vychladlou rýžovou kašičku, shiokoji a gochugaru, taktéž už jen krátce rozmixujeme

Kimchi salát

Ingredience:

Pekingské zelí (hrubá váha) - 3 kg
Mrkev - 150 g
Jarní cibulka - 200 g
Daikon - 250 g
Kimchi pasta - 1 kg
Voda (lázeň pro zelí) - 6 l
Sůl (bez jódu) - 300 g

Sůl bez jódu používáme proto, že by jód obsažený v soli mohl nepříznivě ovlivnit fermentační procesy, taktéž proto, že sůl s obsahem jódu už má charakteristickou chuť a v tradičních korejských receptech se proto takové soli vyhýbali

Postup:

Pekingské zelí zbavíme vrchních listů, omyjeme a nakrájíme na tak velké kusy, jaké máme v kimchi rádi
Posypeme solí, sůl zapracujeme do zelí, přilijeme vodu
Takto nasolené zelí necháme ve slaném nálevu ponořené (nejlépe použít závaží) okolo 12-24 hodin
To, že je připravené na další krok poznáme podle jeho gumovosti, nesmí být už křehké a při pokusu zelí zlomit, nesmí prasknout
Zelí vytáhneme z nálevu a pořádně vymačkáme vodu
Připravíme si zbytek zeleniny, tu nakrájíme na tenké nudličky, nebo na plátky, opět záleží na preferencích
Směs zelí, zeleniny a kimchi pasty smícháme dohromady v dostatečně velké nádobě (rukavice vřele doporučeny, pasta je k pokožce velice agresivní)
Kimchi přendáme buďto do fermentovací nádoby, umačkáme, abychom dostali pryč přebytečný vzduch a zatížíme, nebo použijeme vakuovací přístroj a kimchi jednoduše rozdělíme do vakuovacích sáčků, doporučuji použít co největší velikost sáčků a neplnit více, než do poloviny obsahu sáčku, kimchi bude v průběhu fermentačních procesů pytlík roztahovat.
Fermentovat necháme buďto v pokojové teplotě v místnosti, vyhneme se přímému slunečnímu svitu, nebo v lednici.
V lednici bude fermentace probíhat podstatně delší dobu, okolo třech týdnů až měsíce
V pokojové teplotě máme hotovo okolo 7-14 dnů
Hotové kimchi uskladníme na chladném místě (lednice)