Vepřová líčka s miso – shiitake veloute
Recept pro luxusní nedělní oběd plný umami chutí. Děkujeme za něj Martinovi Baránkovi z olomoucké Entrée restaurace.
Pečená líčka
Ingredience:
- Vepřová líčka – 2 kg
- Cibule - 0,5 kg
- Česnek - 50 g
- Tymián- 4 g
- Zázvor – 60 g
- Sušené shiitake – 50 g
- Muškátový oříšek mletý – 2 g
- Černý pepř mletý – 1 g
- Cukr – 5 g
- Sůl – 10 g
- Bílé portské víno – 300 ml
- Hrachová tamari – 100 ml
- Voda – 500 ml
Postup:
- Líčka očistíme a ořez odložíme bokem
- Očištěná líčka osolíme, opepříme a přidáme strouhaný muškátový oříšek
- Necháme 30 minut odležet v pokojové teplotě
- Troubu rozehřejeme na 260°C a zatáhneme v ní líčka, cca 15 minut
- Stejně zatáhneme i ořez z líček, nemícháme ale s očištěnými líčky
- V hrnci na oleji opečeme cibuli rozpůlenou na půl a zázvor nakrájený na větší kusy do zlatova
- Opečenou cibuli a zázvor odložíme
- Po opečení zeleniny do stejného hrnce přidáme bílé portské a svaříme na glazé
- Přidáme tymián, sušené shiitake, cukr, tamari, 500 ml vody a zavaříme
- Do pekáče vložíme na jednu stranu opečený ořez, cibuli, zázvor a podlejeme svarem z hrnce. Na druhou stranu dáme zatažená líčka. Nemícháme záměrně, abychom je potom nemuseli lovit ve výpeku.
- Pečeme v troubě na kombinaci pečení/pára 140°C – 3 hodiny v zakrytém pekáči.
- Můžeme si pomoct alobalem, aby se líčka dusila a šťáva se nevypekla ven.
- Hotová líčka odložíme bokem a výpek i s ořezem odložíme bokem na dodělání omáčky.
Miso – Shiitake Veloute
Ingredience:
- Cibule - 0,5 kg
- Máslo - 0,1 kg
- Smetana 31% - 0,3 l
- Miso (zvolte dle chuti) – 80 g
- Voda – 1 l
- Výpek z líček
Postup:
- Cibuli orestujeme na másle dozlatova
- Přidáme výpek a 1 litr vody
- Pomalu táhneme asi hodinu
- Šťávu vycedíme, mělo by jí být litr. Pokud ne, zredukujeme
- Do redukce přidáme miso, smetanu a vymixujeme
- Přecedíme
Jako přílohu podáváme opečené topinambury a houby.
Pro top notch zakončení se nebojíme zakápnout lanýžovým olejem nebo olejem z lískových jader.
Dobrou chuť!
